El pionero de los congresos culinarios reunirá del 4 al 7 de octubre en San Sebastián a las leyendas de la Nueva Cocina Vasca y los nuevos talentos de la gastronomía mundial con el mar como gran protagonista
Regala esta noticia Añádenos en Google El congreso San Sebastián Gastronomika. (Efe) 11/09/2026 Actualizado a las 14:10h.San Sebastian Gastronomika vuelve a abrir el curso gastronómico. Del 4 al 7 de octubre, el congreso donostiarra celebrará su 28ª edición con una mirada ... puesta en el mar y otra en 1976, el año que suele tomarse como punto de partida de la Nueva Cocina Vasca. Medio siglo después de aquella revolución, Gastronomika reunirá en el Kursaal a algunos de sus protagonistas y a varias de las figuras internacionales que permiten medir hasta dónde llegó aquella chispa. Pero la intención no parece ser convertir el aniversario en una ceremonia de arqueología gastronómica. Más bien al contrario: utilizar el pasado para preguntarse qué queda de aquella transformación y hacia dónde puede ir la cocina vasca.
El homenaje tendrá además memoria documental. Francisco López Canís, impulsor hace cincuenta años de la Mesa Redonda de Gastronomía de Madrid, y el crítico José Carlos Capel recordarán aquel encuentro con representantes de la Nouvelle Cuisine francesa que contribuyó a que Arzak y Subijana profundizaran en las nuevas corrientes. Es una manera de recordar que las revoluciones gastronómicas rara vez nacen de la nada: necesitan viajes, conversaciones, referencias y, sobre todo, lugares donde las ideas puedan encontrarse.
Entre los reconocimientos destaca el Premio Homenaje a Martín Berasategui
El otro gran argumento de Gastronomika 2026 estará en el agua. La organización quiere recuperar el carácter marinero de la cocina vasca y convertirlo en algo más que un lema. El bacalao será el protagonista de un encuentro internacional que reunirá cocineros de Portugal, Noruega, Nigeria y Euskadi, cuatro maneras muy distintas de relacionarse con un pescado que durante siglos conectó puertos, mercados y culturas. El escritor estadounidense Mark Kurlansky, autor de Cod y de The Basque History of the World, aportará precisamente esa mirada que permite entender la gastronomía como una consecuencia de la historia y no solo como una sucesión de recetas.
La elección de los invitados internacionales amplía esa conversación sobre el mar. Alexandre Couillon, desde La Marine, en la isla francesa de Noirmoutier, es uno de los grandes nombres de la cocina contemporánea ligada al océano. Jacopo Ticchi llevará desde Rimini una lectura personal del Adriático basada en el aprovechamiento del pescado, mientras que Poul Andrias Ziska mostrará desde las Islas Feroe cómo un territorio extremo puede convertir paisaje y tradición en una cocina contemporánea. Mauro Colagreco, desde Mirazur, incorporará otra forma de entender el territorio, marcada por la biodiversidad y por su propia mezcla cultural entre Francia, Italia y Argentina.
Georgia, el país invitado
Y habrá también espacio para descubrir una cocina que todavía resulta poco conocida para buena parte del público europeo. Georgia será el país invitado, con una gastronomía construida durante siglos en el cruce entre Oriente y Occidente. Fermentaciones, vegetales, aprovechamiento y una cultura de la mesa muy arraigada sirven para demostrar que la modernidad gastronómica no tiene por qué hablar siempre francés, nórdico o japonés.
El escenario nacional reunirá, entre otros, a Joan Roca, Quique Dacosta, Paco Roncero, Paco Pérez, Josean Alija y Francis Paniego, además de una nueva generación de cocineros que está ensanchando el mapa gastronómico. Iris Jordán, desde el valle de Benasque, Edorta Lamo, Xune Andrade o Luis Lera representan cocinas vinculadas a paisajes muy concretos y alejadas de la uniformidad que durante años acompañó a la alta gastronomía.
La edición quiere ser además más física. La nao San Juan, réplica del ballenero vasco del siglo XVI reconstruido por Albaola, llegará a puerto con un cargamento de bacalao seco. El cuchillo tendrá sus propios talleres y el antiguo espacio de tabernas crecerá para convertirse en Tabernas y Parrillas, con los primos Arregi de Elkano y Kaia-Kaipe juntos por primera vez para hablar del rodaballo a la parrilla. El nuevo Gastronomika Off reunirá, por su parte, a cincuenta jóvenes talentos para tomar el pulso a lo que viene.
Entre los reconocimientos destaca el Premio Homenaje a Martín Berasategui, mientras que Luis Gutiérrez recibirá el Gueridón de Oro y la periodista Anya von Bremzen, el Premio de Periodismo Gastronómico Pau Albornà i Torras.
Hay, por tanto, bastante más que un aniversario en el programa. Desde que nació, Gastronomika ha funcionado como punto de encuentro entre cocineros, periodistas, productores y aficionados y como uno de los lugares donde la gastronomía española ha ido contando sus propios cambios. Que siga siendo la primera gran cita del calendario después del verano tiene también un significado: durante cuatro días, San Sebastián vuelve a convertirse en el lugar donde se mide el estado de la cocina.
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