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Espectaculares vistas, servicio impecable y una de las cocinas más elegantes de España conviven en la casa de Iván Cerdeño. Desde la memoria y el entorno, maneja como nadie los ácidos, eleva los platos de caza y su croqueta sigue siendo la mejor de España. Viajamos a Toledo para redescubrir al chef toledano, que este año ha adaptado cuatro de sus recetas para que todos podamos replicarlas por Navidad.
Se sabe cuándo se entra al restaurante de Iván Cerdeño, pero no cuándo se sale. Es fácil perder la noción del tiempo en esta casa ubicada en el Cigarral del Ángel: el más antiguo y, posiblemente, más grande (10 hectáreas) y bonito de Toledo que, orillado por el Tajo, ofrece unas vistas insuperables de la ciudad imperial cuya historia, entorno y despensa fundamentan esta cocina excepcional.
Traemos la excusa de que el chef cocine el tradicional menú de Navidad para los lectores de Fuera de Serie (tiene las recetas disponibles aquí), pero sobran motivos para venir y volver. Inaugurado en esta ubicación hace siete años y reconocido con dos estrellas Michelin y tres soles Repsol, vaya por delante que es uno de los restaurantes más interesantes del panorama nacional y Cerdeño uno de los cocineros más en forma de la profesión.
Criado en la localidad toledana de Mocejón, su memoria gastronómica está inundada de los sabores y recetas que su madre cocinaba en el negocio familiar que aún sigue activo. Allí decidió que quería ser cocinero, y tras hacer prácticas con Koldo Rodero, los hermanos Roca y dar un salto a Londres, se convirtió en alumno aventajado de Pepe Rodríguez en el Bohío. Junto a Annika García-Escudero, su mujer, copropietaria y jefa de sala, hace 14 años empezó a desarrollar en El Carmen de Montesión una propuesta que evoluciona esos platos que vio preparar desde niño poniendo la técnica al servicio del producto de proximidad para conseguir bocados de una elegancia y sensibilidad extraordinaria.
Parte del equipo de sala de Iván Cerdeño, comandado por Annika García-Escudero y con Maikel Rodríguez al frente de la bodega.Álvaro Fernández PrietoA diferencia de lo que sucede con otras cocinas, en los platos de Cerdeño hay alma y raíces que conectan con la gastronomía tradicional toledana que es la base de su relato. Hay pensamiento y estudio además de memoria, pero aquí no se impone un discurso al cliente, sino que se deja que los pases hablen por sí solos: "El verdadero protagonista de la mesa es el comensal y no queremos interrumpir constantemente con explicaciones excesivas; si quiere saber más, podemos hablarles de esos libros antiguos en los que nos inspiramos, como el primer recetario en castellano impreso en la Escuela de Toledo hace seis siglos, o explicarles que el pase de Sardina rellena de perdiz es una reinterpretación de una receta de 1894 de Ángel Muro. Pero no se trata de aturrullar al personal, sino de dejarle que disfrute. La comida, la bebida y el servicio están pensados no para ser el centro de la historia, sino para ayudar a que quienes nos visitan salgan felices", asegura el chef.
El radicalismo toledano de Ivan Cerdeño
Existe, en cualquier caso, un hilo conductor que "recupera recetas olvidadas de la ciudad" desde una visión contemporánea. Cuando el chef se instaló en el Cigarral, optó por "eliminar la carta y aquellos platos que tenían menos que ver con Toledo" para centrarse en tres menús degustación (Monte y ribera, 155 euros; Toledo olvidado, 180, y Memorias de un cigarral, 210) donde se homenajea a los productos populares del entorno presentándolos con refinada estética, se trabaja la acidez con una maestría sin igual y se trata la caza con una delicadeza que sorprende hasta a los paladares menos afines a la cocina cinegética.
Reinterpretación de Iván Cerdeño del plato Sardina rellena de perdiz, una receta de 1894.Álvaro Fernández PrietoMerece la pena decantarse por la opción más larga cuyos seis primeros aperitivos, Adobos y majados, ya ponen en situación del nivel que espera. Nos quedamos con el bocado de Asadillo manchego, que es pura autenticidad; el Tatín de alubias aliñadas, con una alegre acidez que será transversal durante todo el menú, y el Garbanzo encominado, una pequeña delicatessen que esconde más de seis elaboraciones y concentra todo lo que es la cocina de Cerdeño: guiso, tradición, técnica, sabor, sutileza y complejidad.
Los siguientes pases, que protagonizan verduras sembradas en las riberas del Tajo, permiten constatar que la clave de este restaurante está en el paladar del propio cocinero. "Buscamos sabores reconocibles que conecten con los registros gustativos del cliente, pero también jugamos a contraponer la sapidez de distintos productos", explica. Como ejemplo, el par con el que arranca esta secuencia y que podrían parecer perfectamente postres: Corte de helado con cebolla y queso manchego y Tarta de coliflor en distintas texturas con nueces tiernas encurtidas. Dos platos preciosistas donde los salazones y ácidos equilibran el dulzor y los matices del resto de ingredientes y que despiertan sensaciones inesperadas.
Sin obsesión por cambiar de menú anualmente, Cerdeño mantiene una base de fijos que se adaptan a los productos de temporada. En otoño e invierno magníficas estaciones para disfrutarlo, las setas del entorno (impresionante cómo se trabajan en escabeche) anteceden a uno de sus iconos: la Piñonada, que convierte el ecosistema que rodea al Cigarral en un plato monumental y visualmente atractivo (todos lo son) con una base cremosa de piñones, yema a baja temperatura y velo de leche sobre el que se ralla piña verde para aportar amargor y aroma. Inolvidable.
Antes de pasar al festival de caza, el chef mira de reojo al mar con un crujiente de manitas de persistente sabor que no eclipsa a la venerable quisquilla que lo acompaña; y un erizo con pisto y crema de almortas, que convierte el humilde ingrediente base de las gachas manchegas en haute cuisine y supone otro de los hitos de este impresionante menú.
Elegancia, sutileza y mimo
El capítulo dedicado a las aves lo arranca rellenando una sardina con perdiz roja (dando la vuelta a esa receta original del XVIII a la que antes hacía referencia) y lo continúa con un tartar de perdiz (¡de perdiz!) que impresiona por el sabor a campo y, una vez más, por el manejo de la acidez que permite una digestión sin rastro de pesadez. El jabalí es actor principal de los platos de caza mayor: servido con especias; en una suculenta costilla asada en mole para deleitarse con la mano, y en morteruelo para comer a modo de taco en una tortita de origen árabe y diferentes encurtidos. El cierre salado lo pone el Sabayón de liebre con un chimichurri adictivo.
Liebre al senador, uno de los acercamientos a la caza de Cerdeño.A estas alturas, no sabrá qué hora es ni le importará. La atmósfera tranquila y las vistas que se cuelan por los ventanales invitan a olvidarse las prisas en esta sala amplia y luminosa de cómodas mesas redondas (para un máximo de 35 comensales) vestidas con mantelería y vajilla de lujo. Por delante, cuatro postres (ojo al dominio de las masas para hacer buñuelos tanto en los pases dulces como salados donde el relleno sobresale), que mantienen el nivel estético y gastronómico, y unos irresistibles bocados de fina pastelería que ponen el broche a la experiencia.
Buñuelo de viento de Iván Cerdeño.Álvaro Fernández PrietoSi a esta cocina brillante le unimos un servicio armónico y sin mácula, y una interesantísima bodega que apuesta por los vinos viejos y complejos desde la llegada de Maikel Rodríguez (sumiller asturiano formado en Jerez y que pasó por Aponiente antes de asentarse en La Mancha), la pregunta inevitable es: ¿a qué espera Michelin para concederle la tercera estrella?
Respetado por la crítica y la profesión, muchos compañeros auguran que será triestrellado más pronto que tarde. Pero el chef toledano recela de los insondables designios de la guía francesa y asegura tener otras preocupaciones. "El fin no puede ser la estrella, aunque ya trabajamos y nos exigimos como si fuéramos un tres. Si llegara algún día, sería una enorme alegría para todos y mérito del equipo, pero no vamos a vender lo que no somos para lograrlo. Lo que queremos es vender muchos menús, hacer muchas bodas y que los clientes se lo pasen muy bien en el Cigarral porque el negocio tiene que funcionar independientemente de Michelin y porque hay cosas más importantes en la vida. Y soy especialmente consciente desde que tengo tres hijos", reflexionaba unos días antes de la gala que dejó desierta la máxima categoría para 2026.
El chef Iván Cerdeño, de 46 años.Familiar y amigo de sus amigos, Cerdeño pasará las próximas fiestas disfrutando de los suyos junto a los fogones y alrededor de la mesa: "Me encanta que llegue Navidad para poder cocinar con mi madre". En su casa no falta la sopa de pescado, el cordero asado, las perdices, la lombarda... y otros platos tradicionales que forman parte de su vida y marcan su propuesta gastronómica. Si aún no la conoce o quiere acertar con un regalo, ya sabe lo que pedir a los Reyes Magos.
Los platos de Navidad de Iván Cerdeño para Fuera de Serie
Sabayón de setas de temporada
Ingredientes: Boletus, aceite girasol, Yema de huevo; Foie; Caldo cocido 300 g; Nata 200 g; sal; pimienta. Masa de fritura: Harina floja 160 g; agua 250 g; sal 25 g; azúcar 25 g; polvo de jamón. Preparación: Limpiar los boletus y confitarlos en aceite de girasol. Después, picar en dados, saltear y añadir unas cucharadas de salsa española. Atemperar la yema de huevo en el agua (61º) y reservar. Para la salsa de foie, cortar en medallones de unos 4 cms de grosor. Marcar en sartén hasta que cojan un color dorado, juntar con la nata en la Thermomix y triturar. Poner a punto de sal y pimienta. Colar. Hacer bolitas crujientes con masa de fritura y espolvorear con polvo de jamón.
Ingredientes: Para las perdices: 800 g de perdiz deshuesada; 200 g de pechuga de pollo; 1 butifarra cruda; 50 g de nata; 2 rebanadas de pan de molde remojadas en leche; 150 g de mascarpone; 200 g de castañas cocidas; 1 cucharada de azúcar, sal, hierbas aromáticas (tomillo fresco, romero, mejorana, salvia), AVOE; 2 ajos; un litro de caldo de ave y mantequilla. Para el puré de patata y manzana: 250 g de manzana Golden; 250 de patatas; 200 ml de leche; sal y pimienta; mantequilla. Elaboración: Macerar durante 24 horas la perdiz con las hierbas aromáticas y los dos dientes de ajo encima. Envolver con papel film y papel de plata y guardar en la nevera. Saltar con un poco de mantequilla las castañas, añadir el azúcar, la sal y un poco de romero, caramelizar. Triturar la pechuga de pollo con la nata, un poco de hierbas aromáticas, la butifarra sin piel en trozos, el pan remojado y sal pimentar. Mezclar todos los ingredientes para formar el relleno. Abrir las perdices, salpimentar e introducir el relleno, el mascarpone y las castañas salteadas picadas. Enrollar y coser los extremos con hilo de cocina. Saltear la carne por todos los lados en una sartén con AOVE y hierbas aromáticas. Poner en la bandeja de horno. Salpimentar y añadir el caldo de ave. Cubrir con papel de plata y hornear durante 1 hora y media a 200 grados. Mientras hacer el puré de patata y manzana: Cocer ambas troceadas durante 25 minutos, triturar muy fino y rectificar de sal, añadir la mantequilla y mezclar. Sacar la perdiz del horno y volver a marcar en la sartén para que se quede bien dorada. Dejar enfriar. Poner el caldo de la bandeja en un cazo y dejar reducir a la mitad. Cortar en rodajas la perdiz y servir con el puré de base y un poco de la salsa de la reducción.
MARINADA DE SALMÓN
Ingredientes. 500 soja; 300g azúcar; 800 miso; 200 vinagre de arroz; 350 sake. Para la vinagreta de curry: 100 salsa pescado; 300 zumo lima; 300 sweet chili; 400 aove; 50 salsa ostras; 30 pasta curry. Preparación. Iniciamos triturando todos los ingredientes anteriormente mencionados. Racionamos el salmón, lo pintamos con la marinada y sopletear hasta caramelizarlo. Para finalizar, hornear 1'30. Para emplatar, poner en el fondo del plato vinagreta de naranja y marinada de miso, dos trozos de pomelo y naranja y un brote de cilantro. Volver a pintar con la marinada y poner sobre una picada de pepinillo y piparra.
ALMENDRAS Y FLORES
Ingredientes: 200 de leche; 23 gr leche en polvo; 15 gr azúcar glass; 2 gr xantura; Triturar todo y meter estirado en secadora. Espuma rosas: 850 gr nata; 150 gr agua con rosas; 250gr de azúcar; 60 gr de yema. Preparación. Calentar la nata y el azúcar, una vez caliente debemos añadirlo a las yemas, mover bien, color y añadir por ultimo el agua de rosas, meter en sifón poner 2 cargas y dejar reposar 3 horas. Gel de flores: 100 gr de agua rosas; 100 gr agua azahar; 100 gr tpt; 3gr agar agar; Preparación. Calentar todo hasta hervir, dejar enfriar, triturar y color meter en manga. Helado almendra: 600 Agua; 80 Azúcar; 50 pextrosa; 100 procrema frio; 10 glicerina; 320 pasta almendra; Sal; 60gr harina almendra. Preparación: Poner unos puntos de gel, almendras garrapiñadas, bolitas de mazapán. Poner sobre ellos el helado de almendra. Cubrir con la espuma de rosas y poner los crujientes de leche sobre la espuma.
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