La chispa que encendió el fuego

UN COMINO

BENJAMÍN LANAILUSTRACIÓN: SR. GARCÍA

Si hubiera que resumir la historia contemporánea de la gastronomía española en tres fotos, no cabe duda de que una de ellas, quizás la primera, ... sería la mítica imagen con el puerto de San Sebastián al fondo y los diez jóvenes guipuzcoanos vestidos de blanco impoluto y tocados -menos la única mujer, Tatus Fombellida- con sus gorros altos de chef, tan comunes entonces. Tampoco podría faltar la portada de Ferran Adrià en 'The New York Times', eso seguro, pero hoy toca hablar de lo que surgió en los años setenta en la Bella Easo y se contagió al país entero y mucho más allá.

Los encuentros de Juan Mari Arzak y Pedro Subijana con Paul Bocuse y Raymond Oliver, primero en Madrid -en la I Mesa Redonda de Gastronomía organizada por la revista Gourmets- y luego en Lyon, en el que sería un auténtico viaje iniciático, causaron tal impresión en los dos donostiarras que acumularon la energía e ilusión suficientes para convertir aquella inspiración en un movimiento único en España... hasta hoy.

San Sebastián Gastronomika va a festejar aquella efeméride y a recordar el valor de lo que lograron entonces, en un momento en el que la gastronomía no tenía el papel social ni la repercusión actuales. Pero no lo hará con una mirada nostálgica sobre un amarillento papel fotográfico, sino con la intención de mostrar que aquella foto está viva y su influjo sigue latiendo. ¿De todo lo que ahora somos, qué viene de entonces? Del conocimiento compartido, de la profesionalización del oficio, de la modernización de la tradición, del valor de la autoría y la creatividad, hasta entonces sin reconocimiento alguno en este país. ¿Qué nos legaron? Los lectores que quieran conocer cuán vivo se mantiene el espíritu de aquello, ahora que todavía alguno de sus principales protagonistas no solo está vivo, sino en activo, como Pedro Subijana, que se agenden la visita al congreso. Le recibiremos con los brazos abiertos. Allí podrán encontrar a los fundadores, a la siguiente generación de cocineros españoles y también a algunos de los grandes nombres de Francia, como Pierre Gagnaire o Michel Troisgros.

El mundo del bacalao

El siguiente gran protagonista también tiene nombre propio. Se llama Gadus morhua, conocido por estos lares como bacalao, la primera proteína en la historia que se convirtió en global al extenderse por los continentes hasta llegar a constituirse como uno de los productos más icónicos de buena parte de las cocinas europeas, americanas, asiáticas y africanas. Desde Jamaica a Brasil, pasando por Estados Unidos; desde las clásicas Portugal, España e Italia hasta Cabo Verde, Nigeria, Camerún y también en Asia -por supuesto en las antiguas colonias portuguesas, como Macao, pero también mucho más allá, como Corea del Sur y Japón-. Este patrimonio gastronómico local, en recesión en algunos países como el nuestro -donde ha pasado de ser el rey de las mesas a un pescado poco frecuente en la restauración y cada vez menos habitual en los hogares-, hace falta reivindicarlo y recuperarlo. En el Kursaal se darán cita cocineros de Noruega, Nigeria, Portugal, Italia y España, y un grupo de chefs vascos crearán y compartirán recetas elaboradas con todas y cada una de las partes de este auténtico 'cerdo del mar'.

Posiblemente la persona que más ha estudiado el papel económico, social y cultural de este pescado sea el escritor norteamericano Mark Kurlansky, autor del libro 'El bacalao: Biografía del pez que cambió el mundo', quien ofrecerá una conferencia imperdible en el auditorio principal. Para acogerlos a todos, al puerto de San Sebastián llegará cargada de bacalao para el congreso la única embarcación en el mundo que reproduce con fidelidad absoluta a un mercante vasco del siglo XVI: el San Juan. Esta reproducción histórica exacta del pecio hallado en Red Bay, realizada por los titanes del astillero Albaola de Pasaia, completará así su primera salida fuera de la bahía pasaitarra desde su botadura.

Para todos

Todos los visitantes de Gastronomika son protagonistas. Lo serán los chipirones y los rodaballos, dos de los más versátiles y deliciosos productos de nuestras costas. Lo serán las parrillas y los parrilleros, con una cena mítica en el asador Laia donde tres de los mejores del mundo asarán a un tiempo. Y hasta los cuchillos, herramienta icónica y objeto de deseo de los profesionales: tipos de geometrías, de aceros, cortes y, por supuesto, un taller de afilado.

Necesitaría varios artículos para contarlo todo, para explicar los premios a la trayectoria excepcional de Martín Berasategui, al disruptor del mundo del vino en nuestro país, Luis Gutiérrez, y a la periodista del ramo Anya von Bremzen. Y también para enumerar los nombres y proyectos singulares de los 50 jóvenes que van a participar en el Encuentro de joven talento, Off Gastronomika.