- MARTA FERNÁNDEZ GUADAÑO
René Redzepi pide disculpas por su conducta con empleados.
La foto que acompaña este texto y en la que aparece un equipo de Noma dedicado a hacer fermentados data del año 2021. En ella, René Redzepi, cofundador y chef, posa sonriente con los dedos entrelazados en el centro de la imagen tomada en la puerta de su sede en Copenhague; a la derecha, su mujer, Nadine Redzepi -con blusa clara y americana negra- también sonríe. Entre los dos, Jason Ignacio White -algo más serio- muestra uno de los tarros con los fermentos que dan pie a aderezos y salsas que no solo entran en todos los platos del menú degustación de Noma, sino que por esas fechas ya habían comenzado a comercializarse en frascos para usar en casa vía Noma Projects.
White trabajó en Noma desde 2017 a 2019; regresó en 2020 para dejarlo definitivamente en 2022, tras ser jefe de Fermentación, rol destacado en el organigrama del cinco veces mejor restaurante del mundo según The World's 50 Best Restaurants -empata con elBulli, donde Redzepi trabajó cuando era joven-.
A principios de febrero y a punto de estrenarse un pop up de Noma en Los Ángeles, White lanzó una ola de denuncias contra Redzepi por abusos psicológicos y físicos, que, según él, le han causado serios problemas psicológicos. A través de su perfil en Instagram -llamado Microbes vibes-, animó a exempleados y exbecarios a presentar quejas y creó la web Noma Abuse, donde invita a denunciar conductas inadecuadas en cualquier negocio de fine dining.
La denuncia no tiene, por ahora, cariz legal. Pero Instagram se ha convertido en el detonante de una crisis reputacional sin precedentes para Noma e, indirectamente, para la alta cocina global. La guinda la puso el sábado The New York Times, con un titular escalofriante: Puñetazos, portazos, gritos: el abuso pasado de un chef atormenta a Noma, el restaurante mejor valorado del mundo.
Lo firma Julia Moskin, periodista gastronómica del rotativo estadounidense y ganadora de un Premio Pulitzer, que a sus recetas en NYT Cooking añade reportajes sectoriales, como el publicado en enero de 2023 sobre las malas condiciones de los stagiaires de Noma, en parte atenuado con la exclusiva del plan de cierre y transformación del espacio de Copenhague -minutos antes de distribuirse la nota de prensa al respecto-. Al hilo de las denuncias promovidas por White, la periodista asegura en su artículo haber "entrevistado de forma independiente a 35 exempleados, cuyos testimonios trazan un patrón de castigo físico que Redzepi infligía a su personal. Entre 2009 y 2017, afirmaron, golpeó a los empleados en la cara, los pinchó con utensilios de cocina y los azotó contra las paredes. Describieron traumas duraderos derivados de múltiples abusos psicológicos, como intimidación, humillación física y ridiculización pública".
Malas formas en la cocina
A la media hora del artículo de The New York Times, Redzepi, que hace años ya admitió sus malas formas en la cocina, publicó un comunicado. "Aunque no reconozco todos los detalles de estas historias, puedo ver reflejado lo suficiente de mi comportamiento pasado en ellas como para comprender que mis acciones perjudicaron a quienes trabajaron conmigo. A quienes han sufrido bajo mi liderazgo, mi mal juicio o mi enojo, les pido disculpas profundamente y he trabajado para cambiar [...]. Asumo mi responsabilidad y seguiré trabajando para ser mejor".
El chef de origen macedonio admite alguna "agresión física", mientras recalca que hace una década comenzó a "hablar abiertamente" sobre su comportamiento, ir a terapia y "dejar de liderar el servicio diario". Redzepi añadió que las denuncias "no reflejan el entorno laboral actual de Noma", donde una "auditoría independiente garantiza un entorno laboral seguro". Fuentes del restaurante recalcan a EXPANSIÓN que "los sucesos descritos en el artículo [de The New York Times] ocurrieron en el pasado, algunos hasta diecisiete años atrás", fecha que se aleja bastante de la etapa de White.
Unos le han convertido en héroe; otros lo tachan de "rencoroso exempleado, que ya era conflictivo, no trataba bien a sus compañeros y realmente odia a Redzepi", coinciden varios antiguos compañeros. "Por favor, consideren la fuente cuando se trata de Jason y sus mentiras. No tiene ningún derecho a intentar esta narrativa de héroe sobre abusadores. Ha quemado todos los puentes que se le han tendido; es un manipulador [user]", posteó la exmujer de White -ella trabajó en Noma- en un story en Instagram.
Consecuencias
¿Un culebrón? Sí, pero grave. Uno, por el daño reputacional a Noma, uno de los restaurantes sin duda más influyentes del mundo. Dos, por las posibles consecuencias legales. No parece casualidad que todo esto ocurra en la víspera de la apertura de Noma Los Ángeles, pop up que arranca mañana con menú por 1.500 dólares, algo que también criticó White -llegó a acusar a Redzepi de enriquecerse a costa de sus stagiaires-. Este profesional, que trabaja ahora como consultor en fermentados, ha convocado rueda de prensa y de protesta frente al restaurante temporal en Silver Lake, barrio residencial que acogerá el pop up en un área cerrada hasta el próximo 26 de junio -las reservas se agotaron en minutos y aparentemente no ha habido cancelaciones-.
¿Puede el marco legal estadounidense, tan sensible a las demandas, pedir cuentas a Redzepi? ¿Tendrá que vivir su particular me too? ¿Sobrevivirá a él? ¿Perderá sponsors para su pop up -entre ellos, American Express, Blackbird y Cadillac-? ¿Podría dimitir de la propia organización que construyó de la nada? Y, por último, este triste escándalo, ya conocido como NomaGate, ¿significa la destrucción para ese filón que es la alta cocina mundial?
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