- MARTA FERNÁNDEZ GUADAÑO
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El chef destina la barra de Atelier a una carta basada en platos con producto top.
Hijo de hosteleros -El Racó d'en Freixa era la casa de sus padres en Barcelona- y afincado en Madrid desde hace casi dos décadas, Ramón Freixa se la jugó el pasado verano con una macroapertura en Madrid. En plena calle Velázquez y sin socios, abrió su primer restaurante propio. Mejor, dicho su doble -o casi triple- restaurante. Sus 600 metros cuadrados aglutinan Ramón Freixa Tradición, que acapara tres cuartas partes del local con 120 plazas, bajo un modelo de platos a la carta, mientras cede al fondo del piso de abajo un espacio semiescondido al concepto de alta cocina con el apellido Atelier bajo un formato de mostrador con cocina a la vista y propuesta de fine dining.
Si el éxito se mide por premios, el chef catalán puede estar más que satisfecho. En noviembre, ganó dos estrellas de golpe para Ramón Freixa Atelier, de modo que así revalida el mismo nivel de distinción que defendió durante 14 años en su restaurante dentro del Hotel Único, que dejó para emprender por su cuenta. Aparte de otras distinciones, hace apenas un mes Guía Repsol premió a este concepto directamente con tres soles y añadió otro para Ramón Freixa Tradición. "Estamos muy contentos, pero sobre todo porque el cliente responde y el negocio va muy bien", asegura el cocinero catalán.
Una zona de la barra de Mesa del Chef.Tercer concepto
En realidad, se guardaba un as en la manga, porque su proyecto añade un tercer concepto: la llamada Mesa del Chef, que ocupa a mediodía el espacio que por las noches es Atelier para despachar una propuesta más cercana a Tradición, sin tampoco serlo exactamente. "La Mesa del Chef surge como una extensión de Tradición, es decir, es su parte prémium, que planteamos por la necesidad de atender a un cliente que demanda una cocina tradicional basada en un producto más exclusivo o elevado. Eso lo llevamos al espacio de Atelier para que solo funcione al mediodía", detalla el cocinero.
Así, la Mesa del Chef cuenta con su propio equipo, que no es el mismo personal de Atelier, sino que lo comparte en parte con Tradición, "pero con equipo propio y con Mario Sánchez como jefe de cocina de este concepto. Tampoco es la misma puesta en escena que Atelier, con el que comparte solo la mesa", aclara Freixa.
'Gilda Deluxe'.¿Estaba previsto antes de arrancar su proyecto emprendedor? "David del Castillo [marido de Freixa y pieza clave en la gestión de sus negocios] lo tenía en mente, pero hasta que no lo vimos claro, no lo lanzamos. Eso fue en noviembre pasado", cuenta el cocinero, que sí incluyo este tercer concepto en "los números del plan de negocio, donde pusimos Mesa del Chef como una opción más cuando estuviesen ido los dos anteriores afianzados, también para que el cliente lo entendiera", añade.
Selección de proveedores
Planteado para dar de comer de martes a sábado a mediodía y siempre bajo reserva previa -a través de la web de Tradición-, Mesa del Chef basa su oferta siempre a la carta en platos que "podemos hacer con ese producto mínimo, escaso, que llega por temporada y a cuentagotas cada día".
¿Cómo da con esos productos y cómo elige a los productores? "Cada día compro desde el móvil donde tengo mi lista de proveedores. Les pregunto cada tarde para saber qué hay por ejemplo en las lonjas o a los payeses; me envían por WhatsApp todo lo que va entrando, elijo y compro para el día siguiente".
Liebre 'á la royale'.EXPANSIONPor ejemplo, el guisante de la zona del Maresme llega de Pau Santamaría, hijo del chef fallecido Santi Santamaría; otras verduras y frutas de Frutas Eloy, el pescado y marisco de Arrom y Pescaderías Coruñesas, la carne de vacuno de Discarlux, la caza de Hnos. Gómez Ortiz -el puesto de Higinio Gómez en el Mercado de Vallehermoso- y los huevos de Cobardes y Gallinas. "Me ofrecen lo mejor del día y yo decido. Me siento con Mario y decidimos los platos para la carta del día".
Escandallo
En cuanto al escandallo para determinar costes y margen de beneficio, Freixa calcula un food cost del 30%. "No miro el precio, pero controlo el escandallo, sabiendo que la materia prima es más especial en esta mesa especial; intento que salgan los números", confiesa. Algunos de esos productos pueden estar a la vez en lo que llama joyería: un carrito con platos fuera de carta que enseña cada día en Tradición, donde los lunes acaba de lanzar "platos de chup chup, es decir, guisos".
Con esa despensa, firma platos para la Mesa del Chef como una Gilda Deluxe que puede añadir materias primas lujosas como gamba roja de Palamós, percebe y bogavante; una Trilogía de bigotes como suma de gamba roja y blanca más quisquilla; un Faisán a La Santa Alianza, una Liebre á la royale, un Wellington de bogavante o unos Loritos que llegan de repente. "Es la combinación de producto excelso con un punto de academicismo en la cocina, en las salsas y las cocciones", detalla.
Receta con percebes.El modelo a la carta puede convertirse en menú como suma de platos sin precio cerrado si el cliente lo pide. Si el tícket medio es de unos 100 euros en Tradición, se estima a partir de 150 en Mesa del Chef, calcula el cocinero "a partir de un escandallo que debe tener en cuenta el punto especial de los productos. Todo cambia cada día", enfatiza.
¿Es también una forma de rentabilizar el espacio de Atelier dentro de 600 metros en la calle Velázquez? "En parte sí; hay que rentabilizar el negocio y facturar en todos los sitios que puedas", concluye Freixa.
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