- MARTA FERNÁNDEZ GUADAÑO
Como el proyecto de Javier Brichetto, Piantao es uno de los restaurantes de oferta carnívora que se ha hecho un hueco en los últimos años en Madrid.
Este cocinero, parrillero y hostelero argentino, que conoció España por primera vez en 2000 y que en el pasado realizó asesorías en proyectos como la heladería Giangrossi,apostó por "la cocina con brasas" para así mostrar en España la tradición de su país en torno a la parrilla. Ese objetivo lo ligó a materias primas de alta calidad, el dominio técnico y una mirada a ratos contemporánea.
El resultado fue Piantao, con la apertura de la primera sede en septiembre de 2019 en el barrio de Legazpi, enfrente de Matadero, en Madrid. Más tarde, en 2022, llegó el crecimiento con un segundo local en la calle Sagasta, en Chamberí.
Con varios reconocimientos a su cocina de brasa, Javier Brichetto ha seguido dando pasos. En mayo, presentó su nueva línea de charcutería artesanal, ya incorporada en la carta de Piantao Sagasta -solo allí estará disponible-. Es el resultado de más de dos años de estudios y prueba-error junto a dos maestros en la elaboración de piezas charcuteras: Xesc Reina, catalán afincado en Mallorca conocido por sus famosas sobrasadas; y César Wilson Sagrario, argentino que es cuarta generación de charcuteros, aparte del creador de la firma Corte Charcutería, en Buenos Aires.
Línea de productos
Con carnes de cerdo, casi siempre ibérico, y vacuno, en su mayoría xagyu pero también Angus y otras razas; la línea se basa en elaboraciones únicas o en la reformulación de clásicos, sean piezas de embutidos, fiambres o patés.
Terrinas en Piantao.EXPANSIONAsí, la carta de Piantao en Chamberí incluye recetas como Sobrasada de wagyu, Lengua escarlata de ibérico o lengua de wagyu a la brasa, Morcilla de sangre fresca, nueces y pasas, Chorizo criollo con un tercio de carne de ternera, Terrina de cerdo ibérico -con foie, espárragos, pistachos y dátiles- o Paté de ave con trufa negra.
Las referencias "podrán ampliarse en un futuro, dependiendo de la temporada y de la imaginación de Brichetto", dicen en Piantao, donde algunas de estas piezas añaden el toque de parrilla como parte del plato, para combinarla con otras técnicas como marinado o adobo. "Como método creado en origen para alargar la vida de los alimentos, la charcutería ha acabado respondiendo más a la búsqueda de sabores propios, que a la necesidad de mantener carnes en buen estado durante largos periodos. Exige dominar un buen número de técnicas como salmuera, salado, ahumado, cocido, embuchado o curación", señalan.
En la sede de Piantao en el Paseo de la Chopera, la carta sí contempla las nuevas recetas de chorizo criollo, morcilla y chistorra.
Se puede calcular tícket medio de 55 a 75 euros. La bodega de Piantao otorga cierto protagonismo a los vinos de Argentina.
PIANTAO CHAMBERÍ
Algunas piezas de la línea de charcutería.EXPANSION- Dónde: Sagasta, 30. Madrid.
- Precio medio: 55-75 euros.
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