Los hermanos Savino: de servir desayunos a dirigir una decena de negocios en Málaga

Los empresarios argentinos, propietarios de Los Pueblos y varios locales en Atarazanas, hablan de los alquileres disparados en el centro, las dificultades para encontrar trabajadores y cómo mantener un menú a doce euros

Alberto Gómez

Son las diez de la mañana en el Mercado de Atarazanas y salen dos paellas de la cocina. Dos paellas a la hora del desayuno.

Luciano Savino ni se inmuta.

–Y no es lo más raro. A veces piden café con leche con boquerones fritos.

Habla de los turistas. También hay quienes se toman una cerveza a las nueve de la mañana. Pero hace mucho que los hermanos Savino aprendieron que en hostelería una cosa es lo que uno imagina que va a funcionar y otra lo que realmente pide la gente. Quizá la primera lección la recibieron hace unos quince años, cuando se hicieron con el bar Los Pueblos y pensaron convertirlo en un restaurante argentino. Carne, recetas de su país, algo nuevo. Mientras hacían la obra, los clientes se asomaban una y otra vez para preguntar cuándo volvía a abrir Los Pueblos, cuándo volvían sus desayunos y menús. Así que hicieron algo paradójico: dos argentinos apostando por la cocina malagueña.

Buscaron a Andrés, un cocinero que había trabajado allí durante treinta años y que entonces estaba en un chiringuito. Lo convencieron para regresar con el reclamo de contratar también a su hija como ayudante de cocina. Además de ser propietarios, Luciano y Ezequiel echaban una mano: «Atendíamos, freíamos, poníamos pitufos, cafés... Éramos parte del equipo». Aquello fue el principio. Hoy hablan de casi una decena de establecimientos, entre ellos cinco puestos en Atarazanas —dos cocinas y tres barras—, la heladería Kalúa de la plaza de Uncibay, las cafeterías Mala Leche y un nuevo negocio junto a la plaza de la Merced, un anexo de Los Pueblos que mantiene la fórmula del desayuno y el menú económico.

«Las condiciones están muy enfocadas a las franquicias, a las grandes empresas. Pero no todo el centro sirve para eso».

Pero hay historia antes de todo eso. Luciano llegó a Málaga con 24 años, cuando todavía circulaban las pesetas, y diez mil dólares en el bolsillo. Había dejado Buenos Aires, donde su familia se dedicaba a la publicidad. Le gustaron el mar, la montaña y la forma de vida andaluza. Los fines de semana comenzó a trabajar en chiringuitos. Primero limpiando arena, colocando mesas y sacando sillas. Después detrás de la barra: «Trabajaba la temporada de verano y en invierno me dedicaba a viajar».

Regresó a Argentina, alquiló su casa, vendió el coche y decidió que Málaga ya no sería una aventura temporal. Montó con un socio una empresa de instalaciones de seguridad que trabajaba especialmente en Marbella y Puerto Banús; vendió su parte unos años después y terminó en una compañía de fabricación de CD y DVD, donde llegó a ocuparse de las ventas en España. Mientras tanto, Ezequiel seguía en Argentina. Hasta que también hizo las maletas. Los dos querían emprender. Y encontraron Los Pueblos.

«Todo el mundo está obsesionado con el centro de Málaga», advierten sobre la concentración de inversiones y la elevada rotación de negocios

Quince años después, los hermanos Savino pueden hacer algunas cuentas sin sacar la calculadora. Luciano sabe incluso cuántos boquerones debe encontrar aproximadamente en un kilo: «De 65 a 75, 80 boquerones». Siguen pendientes de las compras y de los proveedores, conscientes de que ahí se decide buena parte de la rentabilidad. Las cuentas, eso sí, se han estrechado en los últimos tiempos.

–¿Qué es lo que más ha subido?

–Todo. Pero los alquileres son lo más gordo que tiene un negocio.

Cuando llegaron a Los Pueblos, explican, el alquiler rondaba los 2.800 euros. Un establecimiento de esas características puede alcanzar hoy, según sus cálculos, los 6.000 o 7.000 euros. Es aquí cuando Luciano lanza su advertencia: «Si el centro y los propietarios de locales siguen las líneas que siguen hoy día, estamos destinados a morir de éxito». El problema, insiste, aparece cuando la lógica de precios de calle Larios se extiende a cualquier esquina del casco histórico: «Las condiciones están muy enfocadas a las franquicias, a las grandes empresas. Pero no todo el centro sirve para eso».

Los Savino se definen como empresarios que «van a lo justo». Estudian cada detalle. Una gran compañía, razonan, puede asumir que varios locales funcionen mal si el conjunto de la red sale rentable. Para un pequeño empresario, sin embargo, cualquier error pesa mucho más. No hace mucho estuvieron a punto de alquilar otro establecimiento cerca de la plaza de la Merced. El precio les cuadraba. La ubicación también. El proyecto tenía sentido. Se echaron atrás por las condiciones del contrato: «Tampoco puedes entregar el negocio al propietario. Yo sé lo que vendo y sé hasta dónde puedo llegar. Si vendiera diamantes, pues firmo porque el beneficio es muy alto. Pero nos dedicamos a la comida».

Luciano llegó a Málaga con 24 años y 10.000 dólares en el bolsillo. Quince años después de hacerse cargo de Los Pueblos, gestiona con su hermano casi una decena de negocios

Por eso en Los Pueblos mantienen un menú a 12,90 euros y sirven más de doscientos al día, además de los desayunos. Saben que es un modelo cada vez más extraño en el centro: «Hay mucha gente que trabaja aquí y que no puede todos los días desayunar por diez o doce euros». El margen, dicen, es mínimo. «Es de los negocios más difíciles que tenemos». El modelo de menú, aunque popular, obliga a controlar el desperdicio, las compras y el personal casi al milímetro: «No te permite el fallo, no te permite tirar, no te permite regalar». Si sube el pescado o el queso, ajustan precios intentando quedarse «en el máximo del mínimo» que pueden cobrar.

¿Por qué mantenerlo entonces? «A esto le ponemos muchísimas horas, se trabaja con más personal y se gana mucho menos. Pero apostamos por ello porque venimos de ahí. También están los otros negocios, que son los que uno realmente hace para ganar dinero». Esos otros negocios explican también otra Málaga. Los Savino pueden defender el pitufo y el menú del día y, a la vez, montar una cafetería de especialidad y brunch si consideran que es lo que demanda una determinada calle. O una heladería en Uncibay. No ven contradicción empresarial: «Vemos ubicaciones distintas, públicos distintos y negocios distintos. Como empresarios sabemos dónde movernos, cómo movernos y qué sirve y qué no sirve».