Los Naranjos, una cocina con alma mediterránea

La crítica

Enrique Bellver

Muchas cosas han cambiado en el Hotel Don Carlos de Marbella desde la llegada como nuevo director hace meses de Jorge Manzur, empezando por la ... gastronomía. El restaurante Los Naranjos es actualmente el espacio gastronómico más emblemático del hotel, aunque todo hace suponer que a lo largo del invierno y siguiente temporada habrá nuevas sorpresas alrededor de la mesa. Para ir abriendo boca al frente de la restauración se encuentra como chef ejecutivo un cocinero malagueño con muchos años de profesión a sus espaldas, pues además de haber estado como jefe de cocina de algunos hoteles de nuestra provincia, también trabajó en el desaparecido Tragabuches de Ronda junto a Benito Gómez y en el Choco (1 Estrella Michelin) de Kisko Gracía en Córdoba. Debo señalar que Los Naranjos, especialmente en verano, abre por las noches con una definición muy clara, la recuperación y reinterpretación de lo que en su día fue la cocina tradicional andaluza puesta en valor en Marbella.

Si echamos un vistazo a la carta, enseguida encontraremos esos platos, convenientemente modernizados, que marcaron una historia culinaria de la ciudad en la década de los ochenta y noventa. Platos que ya no resultan fáciles de encontrar salvo contadas excepciones y una de esas excepciones está en este restaurante. Francisco Zafra vuelve con su particular meticulosidad a poner y a reinterpretar con un toque más acorde de modernidad esas elaboraciones. Un ejemplo de reactulización lo encontramos en el steak tartar que se acompaña de yema curada, mostaza y un toque de tuétano que aporta un refuerzo de sabor al conjunto frente al toque salino que tiene este plato precisamente por llevar caviar. Personalmente creo que las huevas de esturión no aportan modernidad y sí esa yema curada fusionada con la mostaza.

Con personalidad

La sencillez a la vez que la sutileza de textura y ese lejano toque amargo que suele ser sinónimo de una mayor personalidad lo vamos a encontrar en otra de las elaboraciones que figuran en la carta de entrantes, las alcachofas a la brasa y su acompañamiento de cecina wagyu, en láminas o troceada suavemente, son el complemento ideal para una flor de alcachofa que fusiona el amargo de la misma con el dulzor ahumado de la brasa.

En esa carta que pretende y lo está consiguiendo, recuperar esa cocina tradicional marbellí de la década de los ochenta y noventa, no podía faltar un clásico entre los clásicos, el lenguado a la Meunière con una mantequilla clarificada, alcaparras y limón encurtido y el solomillo de ternera. Fran lo prepara con una suave salsa de pimienta y como guarnición unos espárragos verdes apenas cocidos y un milhojas de patata trufada.

Dentro de esa recuperación del clasicismo gastronómico de Los Naranjos no podía faltar, aunque aquí sí que hay opiniones para todos los gustos, ya que el chivo malagueño ha sido capaz de saltar de las mesas populares a las cartas de los restaurantes más consolidados en estos momentos. Zafra se nos desvela en este plato como amante del clasicismo bien entendido al cocinar el chivo a baja temperatura para que todo el jugo y sabor permanezcan en la propia carne y acompañarlo de unas patatas panaderas perfectas de punto.

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