Manual para saber si es carne de wagyu eso que comes

Llegó a España como un manjar solo para paladares de alto 'standing' y hoy ya la encuentras en cualquier súper

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Julia Fernández

El wagyu es uno de esos manjares que todo amante de la carne pone siempre por las nubes. Lleva con nosotros más de una década – ... oficialmente se presentó en 2014– y siempre ha tenido ese halo de producto solo para gourmets... y sí, bolsillos saneados. Pero ahora la tortilla se está dando la vuelta y nos lo encontramos en cualquier súper, el de tu barrio incluido. Un 'movimiento' llamativo que invita a indagar qué está pasando: ¿está pasando de caprichito de alto 'standing' a princesa del pueblo?

El wagyu no vino a quitárnoslas de la boca, pero sí a ocupar un sitio por encima: el de la gama de lujo con su puntito de exclusividad. Y es que en su día se extendieron toda clase de leyendas sobre su origen y sus cuidados: que si había que dar masajes al ganado durante la crianza, que si se les ponía música para que estuvieran felices, que si bebían cerveza... Nada de eso es exactamente así.

¿Wagyu o Kobe?

Para empezar, advierte Collado, no hay que confundir la carne de wagyu con el buey de Kobe. «Wagyu es una raza bovina de origen japonés, de la que se obtiene la carne de Kobe, que es a la que rodea todo el misticismo», precisa Collado. El linaje proviene de una región nipona específica, Hyogo, pero de ahí se ha extendido a todo el mundo. Ahora mismo, hay vacas wagyu en todo el mundo. Aquí, en nuestro país, hay criadores en Burgos, Teruel, Extremadura, La Rioja... Hay ganadería cien por cien wagyu y también se está cruzando con otras para mejorarlas. Cuenta el experto un ejemplo: a ejemplares de la raza negra avileña, «que es muy rústica, pero con poca producción cárnica», se les está introduciendo parte del código genético de las vacas japonesas para enriquecer sus características.

Así que sí, tanto en un restaurante como en el supermercado te pueden vender carne de wagyu criada en España y 'ser wagyu' con todas las letras.... Lo que no te puedes encontrar es carne de Kobe nacional. Porque esta sí que debe cumplir «estrictos requisitos» para poder venderse bajo el sello de 'auténtica'. La carne de Kobe procede siempre de una res wagyu de la 'subcategoría' Tajima que se cría y se sacrifica en Hyogo. Además, debe pasar controles también muy exigentes sobre el peso, la textura del producto y su infiltración grasa. Todo ello hace que su producción anual sea limitada y sus precios... estratosféricos. Ronda los 500 euros el kilo, según algunos distribuidores certificados. En España hay solo once.

La grasa

La carne de wagyu, sin apellido, es más barata que la de Kobe, aunque sigue estando en el arco de precios elevados para este producto: la horquilla va desde los 76 hasta los 290 euros el kilo. aproximadamente. Y es que, aunque podamos encontrarla con más facilidad que hace diez años, sigue siendo de lujo. El valor no es solo por el postureo, también por la calidad, en la que juega un papel importante eso que mencionábamos antes, la infiltración de grasa. «Es una carne muy fácil de distinguir porque está marmolada», cuenta Collado. Las betas de grasa se ven a simple vista, lo que le da un aspecto muy característico. Además, son estas las responsables de esa jugosidad –«no de la terneza», precisa el experto– cuando la consumimos.

– ¿Todo el wagyu que podemos encontrarnos es 'de primera'?

– El wagyu es una carne de calidad, pero si es bueno, si está criado en extensivo... También hay wagyu de mala calidad.

Y preparados de carne de esta vaca donde conviene fijarse muy bien en la etiqueta. Si buscamos, por ejemplo, unas hamburguesas, es conveniente ver cuánto porcentaje de esta carne tiene, «si es al 25, al 50, al 75%».

– ¿Es mejor cuanto mayor es?

– Para este tipo de producto, no es necesaria una carne con mucha infiltración de grasa.

Es decir, que si queremos darnos el capricho de comer wagyu 100%, quizá sea recomendable apostar por otros cortes.

El punto de la carne, en función del músculo y la edad

Los auténticos carnívoros, los que se vanaglorian de serlo en nuestro país, defienden que la carne bovina hay que comérsela casi cruda. Vamos, que si te pides el solomillo más allá de 'al punto' te miran raro. Es verdad que un filete muy hecho impide disfrutar de todo su sabor, pero también que un rabo de toro duro no hay quien se lo coma, por ejemplo. A la hora de elegir el punto de cocción de la carne hay que tener en cuenta «el músculo» del que procede y «la edad del animal», indica Carlos Collado, coordinador del área de cocina del grado de Basque Culinary Center. Ya sea de wagyu o de cualquier otra raza.

Las zonas «con más infiltración de grasa -como son los lomos, los solomillos, algunas partes de la cadera...- necesitan menos tiempo de cocinado». Las de músculo más magro, como el morcillo, en cambio, necesitan más «para que el colágeno de las fibras se deshaga», explica el experto. A esto hay que sumar que cuanto más joven es el animal, más hecha debe estar la carne. «En Francia, por ejemplo, donde consumen mucha ternera lechal, la hacen más rosada que si es una vaca vieja». Esto, claro, son unas reglas generales porque luego, sobre gustos, como dice el refrán, no hay nada escrito.

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