Nicola Bertinelli, CEO de Azienda Agricola Bertinelli y presidente del Consorcio del Parmigiano Reggiano, defiende la tradición centenaria del queso más emblemático de Italia mientras impulsa una estrategia moderna basada en calidad, sostenibilidad y control total de la cadena de producción. Entre legado familiar, globalización y retos del campo europeo, Bertinelli explica cómo preservar la autenticidad sin frenar el crecimiento.
Si Nicola Bertinelli (Medesano, Italia, 1972) tuviera que elegir un queso sin duda propondría hacer una cata de diferentes maduraciones de Parmigiano Reggiano. "Cada una cuenta una historia distinta y aporta aromas y sabores muy diferentes", asegura Bertinelli, que en su elección juega con ventaja. Y es que el empresario italiano es CEO de Azienda Agricola Bertinelli, empresa familiar productora de esta variedad de queso que fue fundada en la pararegión de Parma en 1895, y presidente desde 2017 del Consorcio del Parmigiano Reggiano. Así cualquiera.
Para completar su listado de predilecciones y ante la insistencia de que nos recomiende algún queso que no sea italiano, Bertinelli dice sentir "gran respeto" por el Comté francés, el Manchego español, el Stilton inglés y el Gruyère suizo. ¿Qué tienen en común? "Representan una cultura propia y tienen una identidad clara, lo que hace que las posibilidades de maridaje y degustación sean prácticamente infinitas", explica el directivo que aprendió cuando era niño el respeto por la tradición.
La primera mención en un documento de la variedad de queso Parmigiano Reggiano data de 1254. Monjes cistercienses y benedictinos de monasterios de Parma y Reggio Emilia empezaron a elaborar un producto para que perdurara en el tiempo. ¿Es una responsabilidad salvaguardar una historia que nace en la Edad Media?Sí, pero sobre todo es un privilegio. Mi familia lleva produciendo Parmigiano Reggiano desde finales del siglo XIX, eso significa continuar una historia cimentada en el trabajo diario, decisiones rigurosas y respeto por la tierra. La mejor manera de honrarla es mantenerla viva. Un legado no se conserva bajo una cúpula de cristal, se protege ayudándolo a crecer, siendo fiel a su esencia.Giovanni Boccaccio escribió en el 'Decamerón' (1351), texto que hace un viaje por cuestiones esenciales de la vida: "Y había allí una montaña toda de queso Parmesano rallado en lo alto de la que había gentes que nada hacían sino macarrones y raviolis y cocerlos en caldo de capones, y luego los arrojaban desde allí abajo, y quien más cogía más tenía". ¿Quién le enseñó su camino?Mi familia me enseñó respeto al trabajo, pragmatismo, humildad y la conciencia de que la reputación tarda años en construirse y puede perderse en un instante. Los ejemplos fueron mi bisabuelo Giovanni y mi padre Gianni, que me enseñaron que la calidad nunca es casualidad, sino disciplina y método.¿Pudo haber elegido otros trayectos profesionales?La opción de elegir siempre ha estado ahí. Estudié -Ciencias Agrícolas y Economía y Administración de Empresas en la Universidad de Guelph, Canadá- y adquirí experiencias que me permitieron ver el mundo desde diferentes perspectivas. Sin embargo, en cierto momento, me di cuenta de que podía reinterpretar lo aprendido y guiar a la empresa hacia una nueva etapa sin traicionar su identidad. Invertí mucho para construir una cadena de suministro completa, del campo a la mesa, y lancé el camino hacia una nueva idea de agricultura que también incluye la hostelería.El queso parmesano se elabora sólo con tres ingredientes: leche cruda de vaca, cuajo y sal. ¿Tiene la siguiente generación de la familia Bertinelli la materia prima necesaria para continuar con su legado?Tengo dos hijas pequeñas y no quiero decidir por ellas. Quisiera transmitirles el orgullo por nuestras raíces y la pertenencia a una comunidad, pero la decisión debe ser de ellas y deben tomarla libremente. Si deciden continuar, las apoyaré; si no, lo importante es que sean felices.¿Qué es la felicidad?Se encuentra en el equilibrio. Para mí es familia, trabajo con sentido y la posibilidad de ver crecer un proyecto sin perder su valor. Soy feliz cuando veo que lo que hacemos genera valor no solo para nosotros, sino para la comunidad en general.¿Son los alimentos una forma de conseguirla?La comida es memoria, es compartir y es identidad. Un buen producto no solo es bueno, crea un momento, un ritual, un vínculo. Y cuando es auténtico, lleva consigo una historia que se siente con claridad.En 1612 Ranuccio I Farnesio, duque de Parma, creó la denominación de origen del parmesano para proteger esta actividad. ¿Somos responsables de este legado?Las empresas agrícolas y las cadenas de suministro no se limitan a la economía: son cultura, paisaje, identidad y trabajo en las comunidades locales. Protegerlas significa defender un patrimonio compartido y garantizar que las habilidades y la excelencia no se pierdan.El campo europeo es noticia más veces de las que le gustaría. Ahora, por el acuerdo de la UE con Mercosur, que no agrada a agricultores y ganaderos. ¿Qué necesitan?Una visión que aúne competitividad y sostenibilidad genuina, sin que toda la carga recaiga sobre los productores. Necesitamos normas claras y armonizadas, menos burocracia, herramientas para fomentar el relevo generacional y una protección más eficaz contra las imitaciones y la competencia desleal. También, respeto por quienes trabajan a diario con márgenes cada vez más ajustados para garantizar la calidad.En el siglo XV ya comían parmesano en Alemania, Francia o España. ¿Qué es la globalización?Si implica estandarización, imitación y una carrera a la baja, es un problema. Pero es una solución si permite que la autenticidad llegue al mundo creando valor en los territorios. La diferencia radica en las normas y en si protegen el origen; sin protección, quienes copian ganan.Imagino que en su vida habrá algo más que queso...No tengo mucho tiempo libre, pero cuando consigo sacar algo me encanta pasarlo con mi familia. Disfruto del aire libre y del ciclismo, y soy un gran aficionado a las Harley-Davidson. Me encanta viajar, descubrir diferentes culturas gastronómicas y enológicas. Además, la música, en todas sus formas, es una presencia constante en mi vida.Maratones, carrera de fondo y éxito para los hotelesHoteles para aprender a dormir mejorSantander gestionará la colección Gelman: de Frida Kahlo a Diego Rivera Comentar ÚLTIMA HORA