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A la altura del número 12 de Jorge Juan, se esconden un par de callecitas peatonales, marcadas por la tranquilidad, una sucesión de edificios de no mucha altura, un look casi parisino y su consolidación desde hace años como enclaves destinados a la gastronomía y las compras -gracias a unas cuantas tiendas de moda-. En el caso del Callejón de Jorge Juan -más dedicado a la moda-, se ha registrado una reciente novedad: GranDuke.
Es, en realidad, el único restaurante de esta tranquila callecita -a la que hay que recordar que hace casi cuatro décadas dio nueva vida Sybilla, diseñadora que instaló en el Callejón de Jorge Juan y que ha abierto recientemente tienda en la cercana Lagasca-. GranDuke ocupa, además, el primer edificio que originó el Callejón de Jorge Juan y que fue construido en el siglo XIX por orden del Marqués de Cubas González-Montes. Así que su nombre da pistas de las intenciones del proyecto: rendir homenaje a esa etapa histórica marcada por la nobleza de la época, lo que se refleja en un elegante interiorismo clásico traducido bajo una visión moderna.
Sus artífices
Al frente del proyecto, se encuentran Javier Cobo y Emiliano Celli, madrileño y romano de diferentes generaciones, que manejan la cocina, sumando sus bagajes profesionales: el primero incluye en su currículum el paso por espacios con estrella como DSTAgE, Santceloni, Dos Cielos o A'Barra; y el segundo, su experiencia en Totó y sus raíces en las zonas rurales del centro de Italia.
Juntos, han querido concebir GranDuke como una casa donde reciben a sus clientes, combinando después algunas reglas derivadas en parte de sus bagajes: uso de producto de temporada en platos donde pueden observarse raíces españolas o italianas.
En GranDuke, la oferta se basa en el formato de carta y permite probar recetas que van del Tortello de ricota con hierbabuena, mollejas y botarga o los Noodles caseros con ragú de jabalí, a la Lenteja beluga con gamba roja y nata de oveja, un Guiso de callos o la Urta con gazpacho templado de espinaca y espelette. "GranDuke nace desde la convicción de que, hoy, la cocina es inevitablemente global y cosmopolita, con técnicas y productos que viajan", sostienen como definición del concepto buscado en su proyecto. Se puede calcular tique medio que oscila entre los 55 y los 65 euros.
Su comedor, con capacidad para una treintena de comensales, añade la Mesa del Duke, una mesa imperial de ocho plazas pensada apara celebraciones o reuniones.
GRANDUKE
Guiso de callos.EXPANSION- Dónde: Jorge Juan, 12G (Callejón de Jorge Juan). Madrid.
- Precio medio: 55-65 euros.