- MARTA FERNÁNDEZ GUADAÑO
"Brasas, humo y origen vasco". Es la definición que este negocio abierto hace unos meses a un paso del Parque de El Retiro se dedica a sí mismo para dejar claras sus señas de identidad.
Zuloan es un restaurante de cocina vasca, que probablemente confirma una histórica tendencia resurgida en los últimos tiempos: el tirón de Madrid para atraer negocios especializados en gastronomías regionales y, en concreto, en la vasca, que, por cierto, provocó allá por los años ochenta una versión particular de la Nueva Cocina Vasca.
Puede que a punto de arrancar 2026, aquel movimiento se vea casi lejano en el Madrid actual, pero también puede que no tanto. Zuloan reconfirma la capacidad de Madrid para acoger proyectos de este perfil, puesto que esta reciente inauguración asume el modelo de asador y la vocación de "recuperar la cocina vasca más auténtica: la del fuego, el humo y el producto como protagonista", señala.
Comedor de Zuloan, en Madrid.EXPANSIONDetrás de Zuloan -que significa en el agujero en vasco y se refiere al lugar donde descansan las brasas antes de ponerse manos a la obra con el juego de la parrilla-, está Álvaro Villanueva Várez, su fundador y CEO, que firma una curiosa trayectoria profesional: tras formarse en finanzas en Londres, obtuvo el Gran Diplôme de Le Cordon Bleu Madrid y pasó por restaurantes de Madrid y São Paulo.
En Zuloan, la parrilla define su propuesta gastronómica marcada por pescados y carnes a la brasa. "La técnica no está para impresionar, sino para respetar lo que nos da la tierra y el mar", enfatizan en Zuloan.
La carta
Su oferta se basa en un formato de carta, que opta por una extensión "corta, directa y pensada para poner el foco en el producto". Se puede empezar con bocados unitarios como Croqueta de centolla con gamba alistada y salsa de ají amarillo, Bocatín de patata, pulpo a la gallega y ajada o Raviolis de cigala con fumé de trufa, así como recetas para compartir como Tartar de vieira, Patatas revolconas con salsa de espárragos y picadillo de chistorra o Pimiento de piquillo rellenos de carrillera y fondo de carne.
La concisión de la carta permite al cliente elegir como plato principal siempre a la brasa entre pescados como Rodaballo, Besugo o Lenguado -despachados al kilo según el precio de mercado del día- y carnes como Picaña o Chuletón nacional o europeo.
De postre, Torrija de pan brioche -por cierto, también pasada por la parrilla- o Suflé de fruta de la pasión y plátano. Precio medio de 70 a 120 euros. Un acogedor comedor de 35 plazas se completa con un privado.
ZULOAN
Bocatín de patata, pulpo a la gallega y ajada.EXPANSION- Dónde: Valenzuela, 10. Madrid.
- Web: www.zuloan.es
- Precio medio a la carta: 70-120 euros.
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