Zarate desencadenado

Un comino

Benjamín Lana

Sergio Ortiz de Zarate no es Django, el esclavo negro al que Quentin Tarantino liberó en aquella película memorable, pero como él, un día de ... este septiembre, quedó desencadenado. No es que hace dos semanas nadie, ni él mismo, le soltara sus grilletes –digamos, que llevan años deshaciéndose, volviéndose polvorón, a fuerza de años y servicios–, pero quizás la apertura de su nuevo restaurante hace dos semanas simbolice a la perfección esta meta volante de la vida. Pasados los cincuenta años solemos amanecer un día ante una encrucijada en el espejo que nos propone liarnos la manta a la cabeza y darle más gas o empezar a soltar, a dejar que la marea se lleve lo que no necesitamos tanto o no nos hace felices.

El bilbaíno criado en la Margen Izquierda que se empapó de salitre y marinería en Lekeitio, el que regresó a la capital vizcaína con el pulso de Rostropovich a la hora de afinar los puntos de los pescados, fue abriendo sus composiciones hace unos años y empezó a jugar con su cabeza inquieta y sus dedos entre las cuerdas, tocando delicado, de un modo casi extraño para un tipo tan grande físicamente, y dejó de entender el mar como un contenedor de criaturas marinas para verlo como un absoluto al que dedicarle la vida, un orden vital que se contiene y expresa de muchas maneras… por qué no en forma de salsa, grasa, condimento, sal, o fermento.

El Cantábrico ha sido el amor de su vida y sigue ahí, omnipresente, pero sin 'talibanismo' ninguno, de modo que sus quisquillas son de Motril. La cocina tradicional vizcaína, menos ensalzada y revisionada que su vecina del este, también palpita en muchos de sus platos, en los de antes y los de ahora. Me atrevería a decir que Zarate –gracias a Dios– ha contribuido como pocos a liberarla de estrecheces y ampliar sus fronteras.

Solo hay un menú

En el nuevo restaurante solo hay un menú y todos los comensales empiezan el servicio a la vez. En estos tiempos en los que sus colegas reivindican la carta y la libertad del comensal –supongo que para eso deja la taberna situada al otro lado de la puerta– él ha optado por defender la suya propia. Cocinar sin recetas establecidas, tan solo con enunciado de ingrediente principal, y dejar que el mar, el día o la inspiración terminen de construir la elaboración de hoy. Así que el txangurro que yo tomé ayer será diferente al de mañana y el maravilloso plato de begihundis con lapas, el txitxarro con escabeche de vainas –magistral– y el pulpo vestido de negro quizás vista de otro color. ¿Acaso, así planteado no es un acto de amor a la cocina, un alegato de resistencia contra lo preelaborado, estandarizado, clonado? Habrá que ver cómo la clientela entiende un concepto poco usual en este país. Llegar puntuales para poder comer todos juntos ha fracaso en varios locales que podría citar, pero ¿no dicen que la cocina es de los valientes?

En su defensa diré que todo respira verdad. Es él con sus amores de siempre y sus amantes de ahora, con Japón presente, en el fondo y la forma de una parte del menú. Con sus nigiris, pescado crudo, ponzu y técnicas de aquel país que ejecuta con precisión y acierto. Una de las grandes culturas gastronómicas que le aporta nuevas herramientas y una inspiración en el modo de entender la relación con el comensal, pero el paisaje cantábrico no se difumina.

El recorrido de 17 pasos de su menú tiene un espacio-tiempo para los caldos y esencias, otro para los bocados finos de barra bar, como la croqueta con cáscara y la empanadilla de txangurro y otro para los propiamente japoneses –a flipar con el salmonete en tres cocciones– antes de entrar a fondo con la vasquitud desencadenada con todos los principales: begihaundis, txitxarro, pulpo, merluza y hasta un duplo de besugo y lubina, todo ello antes de romper la última barrera: la de los postres, donde, de nuevo, el mar está omnipresente. Lean: financier de alga, gominola de gamba y bombón de atún.

El nuevo restaurante Zarate y el menú hablan de un hombre liberado que disfruta con su oficio y ha llegado a un punto de su vida en el que no necesita demostrar nada a los demás, ni siquiera pedirse cuentas a sí mismo. Y todo eso es una maravilla para los que amamos la cocina por encima de casi todas las cosas.

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