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Asume un inédito rol de 'curator' para crear un menú con Mauro Colagreco.
Mauro y Julia Colagreco comenzaron a imaginar hace tiempo cómo podían festejar el vigésimo aniversario de Mirazur, cuya celebración arranca el 1 de abril bajo un insólito modelo: un menú vigente solo durante mes y medio creado con Ferran Adrià como curator. El matrimonio formado por el argentino y la brasileña lanza así un proyecto sui generis en la escena culinaria global, con el aval de sus particulares récords: Colagreco es el primer chef extranjero con triple estrella Michelin en un mercado exigente como Francia, mientras colocó su casa madre en Menton, a pocos metros de la frontera con Italia, como mejor restaurante del mundo en 2019 en la lista The World's Best Restaurants, que elBulli lideró cinco veces.
No está mal para un argentino que pisó por primera vez la Costa Azul en 2006 para hacerse cargo de un restaurante llamado Mirazur y que convirtió en espacio de fine dining ligado a productos y proveedores locales. "Fue un descubrimiento de una región desconocida para mí; justo eso fue la mayor motivación para crear mi estilo de cocina", admite el chef, que había trabajado antes en París y otras zonas de Francia. Con esos mimbres, los Colagreco lideran un grupo con once restaurantes en el mundo, además de sus conceptos de panadería (Mitron Bakery) y hamburguesería (Carne).
Fichaje
¿Quién se atreve a fichar a Ferran Adrià como 'curator' para crear un menú? "Yo tenía esta idea de curadoría desde hacía mucho tiempo; era difícil porque no se había hecho nunca. Diego Rey, una persona de nuestro equipo, había trabajado con Ferran en elBullifoundation y le contactó", cuenta Mauro Colagreco. El chef, que cerró elBulli hace quince años, lleva una intensa agenda ligada a conferencias y formación. "Respondió inicialmente con prudencia y le acabó entusiasmando la idea", añade el argentino. "Acepté porque solo hago cosas que no sé hacer y nunca había hecho una curadoría de un menú", confirma Adrià.
Tablero de corcho con notas sobre el menú de Mirazur, al estilo de elBulli.MATTEO CARASSALEEXPANSIONA partir de una primera visita en agosto de 2025, se fue lanzando poco a poco a conquistar Mirazur. "Empezamos a intercambiar ideas y surgió una nueva forma de trabajo centrada en crear el menú de los veinte años; en realidad, ha cambiado para siempre la manera de operar en Mirazur", admite Colagreco. Despachará el menú del 1 de abril al 17 de mayo -se ha ampliado frente a la fecha inicial del 3 de mayo-. Ya ha habido ensayo general: el 17 de marzo, Adrià y Colagreco presentaron el proyecto en rueda de prensa en el Museo Oceanográfico Mónaco, antes de celebrar la primera prueba de platos en Mirazur.
Seis meses de trabajo
Es el resultado de seis meses de "intenso trabajo", con cinco viajes de Adrià a Mirazur, siempre de viernes por la noche a domingo noche. "Su capacidad de trabajo asusta; empezábamos a las ocho de la mañana y terminábamos a medianoche, sin que Ferran bajara el ritmo", cuenta el equipo de Colagreco. Esas jornadas maratonianas no significaban cocinar, sino pensar. "Me planteé cómo sería elBulli si reabriera ahora; eso justo es el menú. En elBulli éramos máquinas creando; en Mirazur, he aplicado esa visión al contexto de hoy", reflexiona Adrià, que dejó una regla muy clara desde el principio: "No voy a cocinar".
Tampoco era la intención desde Mirazur. "No le invitamos como 'curator' para poner su nombre, sino para que hiciera algo diferente como si fuera su casa", cuenta Mauro Colagreco. "Analizó todo Mirazur y, poco a poco, fue dando entrada a los bullinianos, como si estuviera buscando un camino. Tiene una fuerza increíble, es muy vehemente y tiene claras sus ideas. Nos planteó combinar nuestros dos mundos: Mirazur con el universo bulliniano. Nosotros estábamos abiertos a lo que él propusiera", añade.
'Bullinianos'
Eso no significa reabrir elBulli en Mirazur, pero sí revivirlo de algún modo y, claro, solo temporalmente. Con precio de 530 euros -se pueden añadir maridajes por 350, 750 y 950 euros-, el menú agrupa 38 bocados en varias secuencias que se suceden en diferentes zonas del restaurante: de las míticas Olivas esferificadas de elBulli ofrecidas nada más llegar y snacks estilo tapeo Adrià en el jardín, a un plato en la cocina, el grueso del desfile creativo en el comedor y una sobremesa dulce con sorpresas. Conviven iconos de Mirazur y alguna reedición firmada por Adrià, con platos llegados desde espacios barceloneses como Enigma, de Albert Adrià; Dos Palillos, de Albert Raurich, y Come, de Paco Méndez; además de Condividere, de Federico Zanasi, en Turín.
Son parte de la legión bulliniana. Ni ellos ni Ferran Adrià estarán cocinando en Menton, sino que su know how viaja a Mirazur a intercalarse con la cocina de Colagreco. ¿Se ha puesto a prueba el chef de elBulli? "Buscamos que el cliente disfrute, pero que también esté concentrado en la comida, que llega a buen ritmo a la mesa; estoy muy satisfecho con lo conseguido; hemos creado un modelo", afirma el chef y pensador de elBulli.
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