- MARTA FERNÁNDEZ GUADAÑO
La Academia Madrileña documenta 16 tabernas castizas, casas de comidas y cafés literarios. Valle-Inclán y Julio Camba eran asiduos de Casa Ciriaco; Sara Montiel pedía hongos de Soria en La Tasca Suprema. Lhardy fue pionero en ofrecer reservas telefónicas cuando en Madrid solamente había 49 abonados.
Abierta en 1892 en la calle Colón, 'La Ardosa' nació por el deseo de Rafael Fernández Bagena de llevar los vinos de Tierras de Toledo a Madrid bajo un formato de tasca. "Una tabernilla de barrio", por precisar, que, pasadas décadas, se hizo famosa por sus cervezas de importación y, en los ochenta del siglo pasado, por convertirse en "el lugar de referencia y la ruta de salida de las 'celebrities' malasañeras del momento", como "el garito donde se daban cita a primera hora de la noche artistas como Gabinete Caligari, Alaska y los Pegamoides, Toreros Muertos, Glutamato Yeyé, Nacha Pop y hasta el mismísimo Kike Turmix", como cuenta el libro Gastronomía de las tabernas y restaurantes centenarios.
Es decir, 'La Ardosa' fue testigo del nacimiento de la Movida Madrileña, pero, sobre todo, ha sido capaz de sobrevivir como un negocio centenario con la tortilla de patatas como su gran hit. De paso, se convirtió en eje y cabecera de un grupo familiar al que da nombre y con el que ha ido creciendo con locales como 'Casa Baranda', 'Bar Sidi' y 'Casa Hortensia' -entre todos, sirven unos 100.000 pinchos de tortilla al año-.
La de 'La Ardosa' es solo una de las historias protagonizada por un negocio hostelero centenario de Madrid, dentro de un mapa de dieciséis direcciones recogidas y, sobre todo, documentadas por la Academia Madrileña de Gastronomía en esta obra autoeditada, recién lanzada el pasado diciembre. El proyecto, llevado a cabo con el patrocinio del Área Delegada de Turismo del Ayuntamiento de Madrid y la Asociación de Restaurantes y Tabernas Centenarios de Madrid (RCM), materializa un recorrido por "la historia, las anécdotas y las recetas más emblemáticas de dieciséis casas esenciales del patrimonio culinario madrileño", con el objetivo de reivindicar su importancia como "custodios del patrimonio cultural y culinario de la ciudad".
Comedor del histórico Botín.EXPANSIONEmblemas
Cada taberna narra su historia en primera persona y la corona con una receta icónica del local. Así, el libro permite acercarse a emblemas como 'Botín', que rebasa los trescientos años de vida a golpe de "esfuerzo y buen hacer" en los aledaños de la Plaza Mayor, con el cochinillo asado como plato más famoso elaborado en unos hornos que nunca se han apagado.
No muy lejos, 'Casa Ciriaco', fundada en 1887 en la calle Mayor, se enorgullece de contar entre su clientela a Ramón María del Valle-Inclán, que convirtió este negocio en la 'Cueva de Zaratustra' en su obra 'Luces de Bohemia'; o Julio Camba. "Bastaba con que cruzara el umbral para que, con una sola inspiración, supiera qué se estaba cocinando ese día", dicen sobre las visitas del periodista gallego.
Fachada del Café Gijón, en el Paseo de Recoletos.EXPANSIONYa pueden pasar décadas que 'Café Gijón', en el Paseo de Recoletos, siempre conservará de algún modo su rol como centro de reunión de tertulianos y elemento clave en la vida sociocultural de Madrid. Fundado por el gijonés Gumersindo Gómez, fue uno de los primeros espacios de la ciudad en tener calefacción central. "Al Café Gijón venían los escritores a buscar inspiración (y calor)", recuerda el libro. Por cierto, el negocio está estrenando nueva vida tras ser comprado el pasado otoño por Grupo Capuccino.
Barra de Casa Alberto.EXPANSION'Casa Alberto', fundada por una familia segoviana en 1827, conserva su vocación como "auténtica taberna madrileña" -pese a que lleve años funcionando también bajo un modelo de restaurante-, a través de una historia ligada a "tres amores: la literatura, el teatro y los toros".
Madrid tiene la suerte de contar con un negocio como 'Lhardy', icono de la hostelería local inaugurado en 1839 y pionero en incontables reglas de la restauración -entre ellas, las reservas telefónicas cuando en Madrid solamente había 49 abonados-. En 2021, garantizó su futuro al ser adquirido por Grupo Pescaderías Coruñesas, lo que evitó su concurso de acreedores y cierre.
La Tasca Suprema, en Argensola.EXPANSIONEn 1890, abrió 'La Tasca Suprema' en la calle Argensola, donde, pasadas varias décadas, solían acudir Sara Montiel para pedir sus hongos de Soria "servidos en cazuela para poder mojar pan" y Gregorio Peces-Barba -uno de los padres de la Constitución Española de 1978-, que comía sentado con su escolta "como si fueran dos amigos". Al político en esta casa se le preparaba Merluza con patata hervida.
En 'La Casa del Abuelo', cuyo primer local subió persiana en el año 1906 en la calle Victoria, la especialidad -aunque no lo era en sus primeros tiempos- son las Gambas al ajillo, que sirve en sus siete sedes en la ciudad.
Comedor del histórico Botín.EXPANSIONNegocios familiares
Hay que añadir las historias de 'Malacatín' -fundado en el año 1895-, Posada de la Villa (1642), 'Taberna Antonio Sánchez' (1787), 'Casa Labra' (1860), 'Casa Pedro' (1702), 'Cervecería Alemana' (1904), 'Las Cuevas de Luis Candelas' (1860) y 'La Mallorquina' (1894), que también se cuentan en la obra Gastronomía de las tabernas y restaurantes centenarios -a la venta en El Corte Inglés por un precio de 35 euros-. A través de documentación histórica y testimonios en primera persona, se narran sus trayectorias, detallando su modelo de negocio, transformaciones acometidas, algunas anécdotas y recetas emblemáticas, para así rendir cuenta sobre "la historia de las familias y profesionales que los han mantenido vivos generación tras generación" de estos "lugares emblemáticos que forman parte del imaginario madrileño".
Forman parte de una ciudad como Madrid, capaz de mantener estos negocios centenarios, junto con modernos conceptos y 39 espacios con estrella Michelin, entre sus catorce mil restaurantes. "La historia y el presente gastronómico de Madrid se explica a través de estas casas centenarias", dijo Almudena Maíllo, concejal delegada de Turismo del Ayuntamiento de Madrid, en la presentación del libro, firmado por el actual presidente de la Academia Madrileña de Gastronomía, Rogelio Enríquez, Bea Garaizábal -secretaria general de esta entidad-, Almudena Escorial e Íñigo Navarro.
Las previsiones de Roca, Dabiz Muñoz, Xatruch, Adrià y Arguinzoniz para 2026Los diez años de Parking PizzaEl bistró de Pablo Ballvé en Salesas Comentar ÚLTIMA HORA-
22:58
'Smartphones' y PC subirán de precio por el auge de la IA
-
22:52
Twitter y Deutsche llevan a récord las multas de la CNMV en 2025
-
22:42
"Hacen falta gestoras europeas grandes para mover los depósitos a inversión"
-
22:37
Premio doble para el Barça: gana la Supercopa y refuerza sus arcas
-
22:34
Reino Unido se convierte en el mayor mercado de los aeropuertos españoles