- MARTA FERNÁNDEZ GUADAÑO
Desde hace veinte años, Richard Ekkebus lidera Amber, con tres estrellas en The Landmark Mandarin Oriental.
De Bangkok, viajó a Viena; de allí a Madrid y, después, tocó Zúrich, en un tour con el que Richard Ekkebus ha buscado celebrar un doble logro: Amber, su restaurante en The Landmark Mandarin Oriental Hong Kong, cumplió veinte años en agosto de 2025 y hace unos meses consiguió, por fin, tres estrellas Michelin. Pero esa gira tiene algo particular: es de Mandarin en Mandarin.
El grupo hotelero internacional es casi una incubadora de talento de alta cocina: suma veintinueve estrellas en diecinueve restaurantes en el mundo. Eso permite que chefs como Ekkebus puedan instalarse durante unos días en casa de alguno de sus colegas. Fue justo lo que hizo a finales de enero el chef holandés de 59 años, que cocinó con Quique Dacosta, en Deessa, biestrellado de Mandarin Oriental Ritz, donde el chef extremeño afincado en el Mediterráneo es director gastronómico.
Sala de Amber en The Landmark Mandarin Oriental Hong Kong.EXPANSIONEl tour mundial de Richard Ekkebus coincide, además, con una remodelación del espacio de Amber, que reabre esta semana. "Cerramos seis semanas para una renovación y nos planteamos: ¿nos vamos de vacaciones o nos dedicamos a trabajar? Sin duda, pensamos que mejor trabajar, pero por todo el mundo", cuenta el cocinero, sentado en el hotel madrileño, en una entrevista con EXPANSIÓN. "Es algo que ya habíamos hecho en 2009 coincidiendo con otra reforma del restaurante y nos encantó; es inspirador viajar a lugares diferentes, trabajar con otros chefs y conocer su organización desde dentro; siempre regresas con otra energía para reabrir; es algo realmente beneficioso para el restaurante".
A Madrid llegó con unos cuantos platos para cocinar a cuatro manos con Dacosta. "Viajo con siete cocineros y un gestor de mi equipo en Amber. Llevamos la bandera de Mandarin Oriental por el mundo", confiesa.
Su historia
Nieto de hosteleros, Ekkebus solía ayudar de niño a su abuela en la cocina de su restaurante. "Era muy emocionante, pero nunca pensé en ser chef. Estudié ingeniería, siguiendo la tradición de mi padre". Para ganar algo de dinero, lo compaginaba con trabajar en fin de semana como ayudante de cocina en un estrella Michelin de Maastricht. Aquello destapó el interés por el oficio, "lo que no gustó a mis padres", a quienes convenció estudiando ciencia de alimentos y nutrición. "A la larga, fue perfecto: soy nutricionista, lo que ha sido fundamental en mi carrera como chef".
Su currículum es todo un viaje: Holanda, Bélgica, Francia -trabajó con grandes nombres como Alain Ducasse, Alain Passard, Guy Savoy y Pierre Gagnaire-, Mauricio, Nueva York o Barbados, a veces, al frente de restaurantes dentro de hoteles. "Soy holandés; eso significa que en mi país somos históricamente viajeros, marinos y aventureros", argumenta el cocinero.
Alcachofa morada, cebolla cippolini y colmenilla.EXPANSIONHasta que Mandarin llamó a la puerta de Ekkebus para abrir en Hong Kong. "Querían un gran nombre y yo no era nadie en ese momento. Manejaban chefs como Pierre Gagnaire y Heston Blumenthal, pero decidieron apostar por el talento de alguien no tan famoso con cierta experiencia en gastronomía dentro de hoteles", dice Ekkebus.
Asume un rol como director gastronómico de The Landmark Mandarin Oriental -similar al de Quique Dacosta en Mandarin Oriental Ritz-. Eso comprende Amber, un modelo de negocio de puro fine dining, que ganó dos estrellas de golpe en la edición inaugural de la Guía Michelin Hong Kong y Macao en 2009.
Casi diecisiete años después, llegó la tercera. "No ha tenido impacto económico porque Amber es un restaurante que ya estaba lleno a diario. Con sesenta plazas, recibimos 120 clientes todos los días.Tampoco tengo intención de subir los precios, por ejemplo, un veinticinco por ciento por ganar la tercera estrella; queremos mantener los precios que no han variado en tres años", asegura. La oferta de Amber se basa en varios menús degustación, con precios que van desde entre 103 y 312 euros -al cambio y sin bebidas-, incluido uno de mediodía entre semana o alguna versión vegetariana.
Quique Dacosta, director gastronómico de Mandarin Oriental Ritz, en Madrid.EXPANSION"Me formé en cocina francesa; es mi zona de confort, pero he viajado por todo el mundo y tengo en cuenta la influencia local, sin perder mi identidad", define Ekkebus su estilo. Como nutricionista, "busco crear una comida energizante que siente bien", justifica. No emplea lácteos, ni azúcares refinados y apenas sodio. "Nos enfocamos en el umami, muchos vegetales y fermentados como garum, miso y vinagres, que elaboramos nosotros. Demostramos que una oferta de menú delicioso puede ser saludable".
En Amber, un 80% de los clientes son locales y sólo un 3% está alojado en el hotel. "Muchos nos visitan con frecuencia; algunos dos veces a la semana. Su feedback es el mejor modo de experimentar", asegura el cocinero.
Así, Richard Ekkebus es un gestor, al frente de un equipo de casi trescientas personas -95 de ellos son chefs y 160 son profesionales en sala-, supervisando toda la oferta gastronómica del hotel -incluye otros conceptos como Somm y Sushi Shikon-. "Quiero ser mucho más cuidadoso en cómo opero los restaurantes y en reducir su impacto en muchos sentidos", defiende.
Pichón con trufa negra, apionabo y manzana.EXPANSIONPara el chef, "la economía mundial no está en su mejor momento; por eso, no se trata de hacer cosas más caras, sino de cómo podemos trabajar de manera más inteligente y añadir valor. Un restaurante que cobra 400 euros puede ser difícil de llenar, pero debe demostrar que su propuesta es especial. El fine dining no está muriendo, como dicen algunos; solo que cada vez va a ser más caro".
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