- MARTA FERNÁNDEZ GUADAÑO
Es una de las novedades del otoño en Madrid: Goicolea abrió en octubre en Génova, bajo una propuesta de cocina de raíces vascas.
Es el proyecto de Cristina Goicolea, con más de cuarenta años de trayectoria en el sector hostelero: de dedicarse a la importación de productos franceses de alta calidad a través de Goicolea Import, a dirigir El Refor, en Álava, y participar en la apertura de Club Allard, aparte de estar al frente durante años de la restauración de la Federación Nacional de Golf y del Club de Golf La Moraleja. "La hostelería es un camino que me permite emprender, crear y compartir mi cocina con los demás", define esta hostelera.
En Goicolea, la acompaña como socio su sobrino Mikel Goicolea, chef con experiencia en el triestrellado Azurmendi (Larrabetzu) y Leku (Miami). Al regresar el cocinero a Madrid, fue cuando se plantearon arrancar juntos esta etapa con la apertura del restaurante en una zona como es el entorno de Génova que consideraron dinámica para despachar su propuesta.
Con la aspiración de que Goicolea sea percibido por los clientes como "una casa abierta, donde se sientan cuidados y quieran volver", el proyecto materializa una apuesta por un comedor clásico en su propuesta gastronómica, los detalles que llenan sus mesas -como la vajilla- y en su interiorismo, con decoración realizada por Ignacio Goitia, en un espacio de sesenta plazas.
La carta
En la carta, pesan pequeños proveedores de productos vascos de alta calidad, de huevos y hortalizas a chorizo y pescado. "Así apoyamos la producción cercana y mantenemos viva la tradición gastronómica local", sostiene Cristina Goicolea.
A Mikel Goicolea como chef ejecutivo, acompaña el también vasco Esteban Martínez como jefe de cocina. "Una familia que cocina para ti como cocina para los suyos", anuncia la carta de corte clásico, raíces vascas y algún punto afrancesado -en realidad, una propuesta de cocina vascofrancesa-. Arranca con entrantes como Ensaladilla rusa con verduras encurtidas, Bikini de cabeza de jabalí, Croquetas de jamón ibérico, Chorizo de Sondika a la brasa con pimientos rojos asados o el famoso Foie gras de Cristina Goicolea.
Se puede seguir con recetas de mar como Merluza de pincho con piperrada, Ravioli de cigala y Chipirón en su tinta con caldereta de arroz; o con carnes como Pichón de Bresse con reducción de sus jugos y castaña de foie y Chuleta de lomo bajo, entre otras opciones. Se completa con algún plato de cuchara como Pochas con berberechos.
En Goicolea, el tique medio se estima entre 80 y 100 euros. El complemento es una bodega de 150 referencias.
GOICOLEA
Pichón de Bresse con reducción de sus jugos y castaña de 'foie'.EXPANSION- Dónde: Génova, 7. Madrid.
- Precio medio a la carta: 80-100 euros.
-
01:11
España está a la cabeza de Europa en preferencia por el pago digital
-
01:04
Goicolea, cocina vasca en la calle Génova
-
01:03
El prófugo Puigdemont desdeña el acto de contrición de Sánchez
-
01:02
Unicaja y la asignatura de elevar los ingresos por servicios
-
00:45
El Gobierno promete bajar la luz hasta un 10% en enero