- KINO VERDÚ
Tradicionales, castizos, centenarios... Los sabores de toda la vida viven una segunda juventud. Fisgón, Nicolasa, Casa Fiero, Infame, Calvero o Keli. Sin olvidar al Ritz o a Coquetto Bar… o un buen cocido de La Gran Tasca.
Urruti Madrid
Callos de Urruti Madrid.Urruti MadridHará unos meses Fuera de Serie anduvo en el imponente Campus Acciona para entrevistar al arquitecto David Chipperfield. Ajardinado, en un cerro circundado de árboles se erige un hercúleo edificio destinado a eventos, comedor de invitados y trabajadores, varias plantas, ático al aire libre. Un lujo… no abandonado, pero quizás no aprovechado al máximo. Asunto resuelto. Con acceso independiente, en medio de dos huertos, acaba de abrir ahí Urruti Madrid, en manos de Carlos Urruticoetxea, el mismo de Urruti Taberna (en Gámiz, Vizcaya) y ex de Señor Martín. Dentro del Campus Acciona, ocupa diez hectáreas, a su espacio gastronómico le dedica 100 metros cuadrados y caben, sin apretujones, hasta 40 comensales. Se decanta por tonalidades gustativas vascas y cimientos del recetario español, con especial hincapié en las brasas y esos huertos que le abastece de verduras, aromáticas, hortalizas y demás. El eje culinario se tensa en una carta de 15 platos dinámicos, acariciados por los productos de temporada y la sostenibilidad. Anchoas sobadas, erizo de Cangas, camarones fritos, mejillones tigre, consomé, puerros con trufa, verdinas y pato azulón, Luma Gorri (pollo de corral) y almejas y pescados según el humor de las lonjas. El queso con miel y nueces que no falte.
Urruti Madrid. Gran Vía de Hortaleza, 465. Tel: 686 875 870. Madrid. Precio medio: 50-70 euros.
Casa Fiero
Canelones en Casa Fiero.Casa FieroNos vamos a Barcelona, a Casa Fiero, ubicado en el corazón del Eixample barcelonés. Aquí se viene a compartir su cocina de producto y eso que llaman honesta. Sencillez, sin alharacas. Calidad. Liderado por el chef Víctor Ródenas y sus socios Marc e Ignasi García y Xavier Moragas, Casa Fiero ofrece una propuesta personal e íntima que combina tradición y modernidad, reflejando la evolución del chef tras su experiencia en Maleducat. Su carta, fija pero movidita, equilibra platos sencillos y elaborados, acompañados por una cuidada selección de vinos clásicos y una coctelería renovada. El espacio, diseñado por Cristina Carulla Studio, crea un ambiente cálido y sofisticado. ¿Qué se come? Entremeses (jamón de bellota 100%, anchoas, ensaladilla de patata, bravas, dados de morro de bacalao fritos…), tostas, molletes, platos que pueden ser únicos como huevos fritos de primera puesta (¿de sol?, qué gracioso) con gambita roja, panceta y tomates confitados; tomate aliñado, ventresca de atún y cebolleta; puerros asados a la brasa con escabeche de almendra; oreja de cerdo a la brasa. Cucharas en mano para apretarse una carrillera y tendones de vaca estofados con garbanzos, fideos a la cazuela con costilla, salchichas y bacalao, o esos macarrones de rostit de tres carnes gratinados con queso Altejó de la quesería Molí de Ger.
Casa Fiero. Carrer Londres, 89. Barcelona. Tel: 931 02 66 10. Precio medio: 40-45 euros.
Calvero
Bacalao rebozado en Calvero.CalveroEl pasado mes de septiembre Juanjo López, capitoste de La Tasquita de Enfrente, abrió Calvero. Habita el Gran Madrid Casino Colón (sí, el de la rana esa verde en medio de la acera) y su apuesta (gracioso, ¿eh?) es reconectar con el sabor y la tradición: "Hemos venido a jugar y te queremos acercar nuestra filosofía del producto y la sencillez, con guiños a Madrid, a su historia y a su gastronomía", confiesa Juanjo López. Producto de temporada, carta estacional y el sello personal de Juanjo, parámetros que se concretan en Gilda doble de anchoa, pepito de solomillo de vaca vieja, ensaladilla rusa con gamba de Huelva o los callos como solo sabe elaborarlos Juanjo López.
Calvero. Paseo de Recoletos, 37-41. Madrid. Tel: 646 10 27 67. Precio medio: 80-90 euros.
El Buen
Croquetas en El Buen.El BuenOtro de la cosecha septiembre 2025. Un bar de siempre lo tildan Ángel Zalduegui y Borja Conde, sus propietarios: "Queríamos homenajear a ese bar al que ir cada día. Ese sitio de toda la vida donde poder ir a tomar el aperitivo o quedarte a comer. Un lugar donde sabes que te van a tratar con cariño y te van a ofrecer lo mejor que tienen". Es decir, todo lo contrario a una casa, a lo que uno se puede encontrar en su hogar… ¿cariño? Já. Bueno. De las manos del chef Rafa Hernández y sus colegas de faena, en El Buen surgen gildas, croquetas de jamón ibérico, ensaladilla, empanadilla de pollo en escabeche, mollete de rabo de toro, huevos rotos con atún rojo (de Pescaderías Coruñesas). Algún guiño rompe la tradición (o tradición renovada, según se mire y muerda), como el saam de Pork Belly o el Tomahawk de cerdo con chimichurri casero. Y milhojas de dulce de leche y fresas en escabeche. Más de 80 referencias vinícolas y el diseño interior de Néstor Marcos Architecture, cálido, de una elegancia sesentera que roza los setenta, en tonos amables. Es bonito.
El Buen. Calle Hermanos Bécquer, 5. Madrid. Tel: 914 96 10 24. Precio medio: 35 euros.
Fisgón
Alubias en Fisgón.FisgónSe sale feliz de Fisgón. No sucede todos los días. Ni todos los meses (lo de ser feliz). Carlos Monge y Néstor López agarran el acervo patrio costumbrista, le imprimen una ligera (pero audaz, atrevida) vuelta de rosca y el resultado embriaga por su apabullante y rotunda franqueza y campechanía. Ellos, Carlos y Néstor no lo llaman innovar, o no lo sienten así; respetan esas recetas cultivadas en la memoria… ya, pero hay ahí unos matices que erizan lo viejo (maravillosa palabra) con lo nuevo, entendiendo por nuevo algo sencillo, juguetón (ni contemporáneo ni vanguardista ni zarandajas similares). Ensaladillaabrandada con gamba blanca de Huelva, huevos gilderos, empanadillas de callos (sí o sí), croquetas de sopa castellana, hinojos encebollados, tortilla madrileña, migas al pastor y setas, alubias del ganxet con cigalitas y perdices estofadas, arroz extremeño, caldero gallego de pulpo y merluza, Villagodio de la Marquesa de Parebere (sí o sí) y, desde luego, su tocino de cielo en amarillo oloroso. Lo anterior deambula por su comedor. Su barra (La Fisgona) es esplendorosa, aliñada con berenjenas de Almagro, un clásico en peligro de extinción.
Fisgón. Calle de Edgar Neville, 39. Madrid. Tel: 91 579 17 14. Precio medio: 40-50 euros.
La Fonda de la Confianza
Callos de ternera en La Fonda de la Confianza.La Fonda de la ConfianzaPrimer proyecto propio de Paco Patón (que fuera director gastronómico en el Urban, Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Director de Sala), La Fonda de la Confianza (nombre adulador) batalla por la hospitalidad y los sabores de siempre. "Una fonda contemporánea", apostilla Paco. Chicharrón de Cádiz, ensaladilla de patata, verduras escabechadas (es un genio de los escabeches), escabeche de raya o de perdiz, croquetas, callos de ternera con morro y pata, riñones de cordero lechal, mollejas de ternera, arroz a banda y de pato y foie, pescados del día (o de la noche), pechuga de pularda, jarrete de cordero, steak tartar. Al final, por ejemplo, una ensalada de fruta natural o un pastel imperial de chocolate con helado de leche fresca. Y más al final, carajillos (¡venga!): con Licor 43, con Néctar P.X. o el tradicional (coñac).
La Fonda de la Confianza. Calle General Gallegos, 1. Madrid. Tel: 915 61 33 65. Precio medio: 50-60 euros.
Keli
Albóndigas de barrio con gambitas del sur, en Keli.KeliKeli es una casa madrileña, sita en el esquinazo de Castellana con Ayala. Casa entendida como casa, como bienvenido a mi casa… siéntese sin prisas, calma. Aromas y remembranzas de barrio, sin la globalización anodina que invade el barrio de Salamanca. Es la aventura del empresario Kike Sierra: "Queremos que el barrio vuelva a tener un sitio que sienta suyo. Un lugar al que vuelves, en el que te quedas, donde reconoces Madrid en cada gesto". Y casa como casoplón, un sendero de estancias habitadas por la biblioteca, el salón, la cocina, la bodega y la sala de juegos. Casa porque al chef Juan Pablo Jiménez no le gusta que le denominen chef, sino "cocinero de casa". Lo más moderno que se puede hacer hoy es guisar como antes. Las cocciones son largas, los fondos profundos y el producto se muestra como es: natural, reconocible, sin artificios", puntualiza Juan Pablo. El primer maestro de Juan Pablo fue Luis Irizar, luego Zalacaín, más tarde Suiza (pero esto se lo pueden saltar). Ensaladilla, croquetas, chipirones en su tinta, albóndigas con gambas, gallina en pepitoria, pisto manchego con huevo escalfado, patatas a la importancia, pargo a la madrileña, lentejas estofadas, gallo del norte con vinagreta, canelón de ternera guisada, pincho moruno al estilo de la calle Toledo. Esa tarta de limón Homenaje a Embassy apunta maneras.
Keli. Paseo de la Castellana, 12. Madrid. Tel: 663 64 44 43. Precio medio: 60 euros.
La Maruca Azca
Arroz con leche de La Maruca Azca.La Maruca AzcaLa Maruca estrena ubicación: Azca. Cuarto local, cocina de raíces cántabras salpimentada de recetas eternas (nada es eterno; ustedes entienden) y horario ininterrumpido. Su pincho de tortilla es colosal, como su ensaladilla rusa, las rabas, las anchoas de Santoña con pimientos asados, huevos rotos con picadillo, cocido lebaniego, patatas bravas, croquetas de cocido, buñuelos de brandada de bacalao en tempura, menestra de verduras, sopa de pescado (en dos tiempos, primero uno y después el otro, filosofía cocidista), albóndigas de ternera con patatas y merluza con patatas panadera o a la plancha o guisada con gambas. Tarta de queso de Cañadío y una atmósfera de tonos neutros y terrosos, acogedora. Lo de la calidez del estilo nórdico ¿no es un oxímoron? Preferimos sus fotografías en blanco y negro de los Picos de Europa.
La Maruca Azca. Plaza de Carlos Trías Bertrán, 7. Madrid. Tel: 911 59 88 88. Precio medio: 30 euros.
Nicolasa
Chipirones en su tinta en Nicolasa.NicolasaHace 11 años bajó el telón un legendario madrileño, Nicolasa. Ahora acaba de reabrir un legendario madrileño, Nicolasa. El empresario hostelero Arturo Fernández, líder del Grupo Arturo Cantoblanco. Nicolasa Pradera fue la que abrió el lugar al finalizar la Guerra Civil (su Casa Nicolasa vivía en su tierra, en San Sebastián desde 1912). El de Madrid acogió a lo más granado (en términos crematísticos) de la sociedad capitalina en los 80 y 90, las mesas del poder que dicen. El presente reciente absorbe ecos de la herencia culinaria vasca, de la gastronomía tradicional: gildas, croquetas de jamón, ensalada de bogavante, mejillones de roca, almejas con ajo y perejil, chipirones rellenos con sus patitas en su tinta, bacalao ajoarriero, merluza de pincho, kokotxas en salsa verde, rabo de toro al vino tinto, sopa de marisco, menestra de verduras. Arroz con leche y tarta de queso Idiazábal.
Nicolasa. Calle de Velázquez, 150. Madrid. Tel: 910 86 47 92. Precio medio: 70 euros.
Noble
Pollos asados en Noble.NobleNos vamos a Valencia. Noble reinterpreta el concepto de los restaurantes clásicos de siempre, actualizándolo con un interiorismo cuidado, platos tradicionales presentados de forma contemporánea y espacios privados que invitan a la tranquilidad y a desconectar del ritmo de la ciudad. Su propuesta combina producto de calidad, arroces de referencia y una carta que homenajea a la cocina hogareña, con guisos y recetas de toda la vida. Croquetas de torreznos, riñones al Jerez, mejillones a la marinera, calamar encebollado, alcachofas con foie y yema de huevo, oreja frita con chimichurri (lo de la oreja se merece un reportaje, ya era hora de su resurrección), ensalada de codorniz, guiso de manitas y garbanzos, cocido y su vuelco, arroz de mollejas, setas y sobrasada, paella valenciana, arroz del senyoret, pasta carbonara trufada, solomillo al Café de París y otras carnazas varias. De colofón, ¡macedonia natural!, tocino de cielo (¿por qué se empeñan en llamarlo tocinillo?), arroz con leche caramelizado (qué grandes). Mi madre, que era levantina y en paz descanse, preparaba tocino de cielo sábado sí y otro también y ¡nunca dijo voy a hacer tocinillo de cielo!
Noble. Carrer del Comte de Salvatierra, 39. Valencia. Tel: 699 68 52 54. Precio medio: 40-50 euros.
Palm Court
Lentejas con carabineros, guiso de Palm Court.Palm CourtPalm Court es el restaurante de andar por casa (y menuda casa) del Ritz. Su mejilla más clásica que, al caer los fríos, ofrece de lunes a sábado platos de toma pan y moja, de cuchara, guisotes: lentejas con carabinero, cocido madrileño, callos, fabes con almejas y gazpacho manchego. ¿Les he hablado ya de mi madre? Rumbo a su tierra y origen, Guardamar del Segura, siempre paraba en La Mancha para abastecerse de tortas cenceñas. Las cocinaba con conejo y relumbraba su gazpacho manchego, plato más que único, contundente, glotón y calórico, que era lo que necesitaban los pastores y no la pandilla de inadaptados de sus hijos (de mi madre). Qué rico que estaba. A cada día de la semana le corresponde uno de esos platos en Palm Court, excepto martes y jueves, que el cocido repite.
Palm Court. Plaza de la Lealtad, 5. Madrid. Tel: 917 01 67 67. Precio medio: 68 euros.
Infame
Alcachofas, cardo y borrajas, en Infame.InfameProyecto del cocinero Alex Santamaría y de Elder Megino (en sala y bodega), Infame atiende al calificativo de canalla, que es no decir nada pero columbra cierta actitud. Más bien respondía a esa pose allá en 2021, con su alma de taberna. Ha evolucionado hacia un restaurante más hecho y derecho (aunque nos gustan las personas e ideas curvas). Aterriza en esta lista a colación de la nueva temporada, en la que trastea de manera personal con el recetario nacional, guisotes, cucharas en ristre. Léase cardo salteado con jamón y almendras en caldo de ave, el trío alcachofa, cardo y borraja salteados con ajo y jamón, alubia babarruna de Tolosa y sus sacramentos, las alcachofas de Tudela rellenas de manitas de cerdo o con almejas en salsa verdes y sus clásicos tortilla de kokotxas, careta de cochinillo frita, txipironcitos con dos cebollas o el bacalao al pilpil. Santamaría es vasco.
Infame. Calle Cava Alta, 4. Madrid. Tel: 671 94 28 65. Precio medio: 50 euros.
Casa Felisa
Puerros y pisto en Casa Felisa.Casa FelisaEn el corazón del barrio de Las Salesas, Casa Felisa rinde homenaje a la cocina española de siempre desde una perspectiva fina neocastiza: elegante, cercana y con el punto justo de contemporaneidad y… cierto humor. Su filosofía se basa en el respeto a la tradición, el producto local y la cocina abrazada con calma, memoria y sentido del gusto, siempre apoyada en el excelente género del Mercado de Barceló y en un compromiso con los ingredientes de proximidad. Al frente de la cocina, el chef Antonio del Álamo interpreta el recetario clásico con una propuesta que combina raíces madrileñas, sofisticación y autenticidad con platos como sus patatas soufflé con salsa brava, los callos al estilo Felisa o la torrija tibia de pan brioche casero con helado de vainilla. Y cocido.
Casa Felisa. Calle de la Beneficencia, 15. Madrid. Tel: 914 47 51 11. Precio medio: 50-60 euros.
Castizo
Plato combinado con cinta de lomo ibérico, huevos fritos y patatas en Castizo.CastizoLa capital es un Castizo a la vuelta de la esquina: en las calles Serrano, Velázquez, Alcalá, en la Plaza del Ángel y en Aravaca. Su nombre es indicativo, claro: cocina española de toda la vida, sabores caseros y recetas tabernarias, de sempiterno bareto. Su carta recorre todas las comunidades patrias, combinando tradición y autenticidad, y ofrece propuestas para cualquier momento del día, desde desayunos y aperitivos hasta comidas y cenas. Entre los clásicos de la casa destacan la ensaladilla sobre pan de chapata coronada con anchoa de Santoña; el pincho de tortilla Castizo; o el mollete de pringá. No faltan los buñuelos cremosos de bacalao con mayonesa casera o el pisto guisado con huevo frito, ni los postres de siempre, como el flan muy cremoso o el sorbete de limón. Su novedad es la recuperación, de lunes a jueves, de los platos combinados, esa mezcolanza de ingredientes en un plato que tantas vidas nos ha salvado: filetes rusos de vaca asturiana con patatas fritas y croquetas; cinta de lomo ibérica adobada acompañada de huevos camperos fritos, patatas y ensalada; arroz blanco con salsa de tomate casero, butifarra del perol y huevo frito; o merluza a la romana servida con ensaladilla clásica y judías verdes salteadas con jamón ibérico.
Castizo. Calle de Francisco de Rojas, 2. Madrid. Tel: 911 08 99 40. Precio medio: 35 euros.
Coquetto Bar
Buñuelos de bacalao con mayonesa de ají amarillo, en Coquetto Bar.Coquetto BarEl ángulo más inquieto, ¿juvenil?, descarado, de Mario Sandovaly familia. Coquetto Bar es un non-stop (del desayuno a la cena) a mayor gloria del producto mimado hasta la extenuación. Pero biencriado (malcriado no pega en este contexto) con sencillez, modestia, honestidad brutal (amén Andrés Calamaro) y bajo el tierno legado de un recetario tradicional, que recuerda a… Buñuelos de bacalao con mayonesa de ají amarillo, mejillones en escabeche, torreznos de cochinillo ibérico, lo de antes más huevos fritos, lo de antes con pisto o con morcilla, alcachofas a la brasa, escarola con tomate aliñado, crema de verduras, albóndigas, cochinillo de lechón o un flan de café.
Coquetto Bar. Calle de Fortuny, 2. Madrid. Tel:916 25 62 92. Precio medio: 50-60 euros.
La Carmencita
Las albóndigas de La Carmencita.La CarmencitaEn La Carmencita confluyen la antigüedad (la segunda taberna más añeja de la capital), el casticismo y una oda a la cocina tradicional española. Sigue ahí, con su barra Patrimonio de la Comunidad de Madrid, esos deliciosos muros azulejados y las sillas de madera tan de antes. Calamares a la romana, vermú, albóndigas de ternera ecológica, huevos fritos (también sostenibles) con chorizo o morcilla, croquetas, pisto de calabacín a la bilbaína, menestra de verduras, ¡unos macarrones! o lomitos de merluza rebozados. Lo que habrán visto, oído (y tocado) sus paredes.
La Carmencita. Calle de la Libertad, 16. Madrid. Tel: 915 31 09 11. Precio medio: 35-55 euros.
La Gran Tasca
El cocido de La Gran Tasca es un monumento a Pantagruel. Excesivo en su sabor y en su cantidad. Versión corta: está de muerte... y considerado el mejor de Madrid. El pasado año sirvieron 19.600. En este 2026 se han propuesto llegar a los 20.000. Con su encantador deje a antigua y popular casa de comidas, sumida al mediodía en una soberbia barahúnda, lo elaboran con 15 ingredientes y lo preparan durante dos días. Te sueltan la sopera en la mesa y allá te las apañes (qué sopa, qué fideos). La bandeja titila con sus carnes, garbanzos, verduras, hortalizas, costillas, tocinos, pancetas (de cerdo ibérico), chorizo ahumado casero asturiano, gallina campera, morcilla, morcillo de añojo, punta de jamón, repollo, zanahoria, patatas y pimientos rojos. De segundo o de entrante (¡venga ya!), croquetas de su cocido, morcilla artesana de Burgos, torreznos de Soria, chistorra de Navarra, ancas de rana al ajillo o rebozadas, pimientos del piquillo rellenos de bacalao y gambas, flores de alcachofa con jamón, panaché de verduras, rabo de toro estofado, callos con garbanzos... Antes de fallecer o desfallecer, leche frita, cuajada tradicional con miel y nueces o flan de huevo casero.
La Gran Tasca. Calle de Santa Engracia, 161. Madrid. Tel: 915 34 46 34. Precio medio: 34,50 euros (cocido).
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