- MARTA FERNÁNDEZ GUADAÑO
El chef estrena un documental en el marco del Festival de San Sebastián.
Es imposible no asociarle con un rasgo físico que forma parte de su retrato. "Me fastidia que se le dé tanta importancia al bigote. Es que es muy fácil: pones un bigote y lo que está detrás no importa", se queja con su habitual ironía Pedro Subijana (San Sebastián, 1948), chef que está celebrando sus "primeros cincuenta años en Akelarre y, ademas, los mismos de la Nueva Cocina Vasca".
Esa frase no la dice en esta entrevista con EXPANSIÓN, sino en Subijana, más allá de un bigote, una película documental que, a punto de estrenarse, ayuda a saber quién es este cocinero que sigue a diario al pie del cañón en su restaurante con tres estrellas Michelin. En realidad, fue en 2025 cuando exactamente cumplió medio siglo de su llegada en 1975 como empleado al restaurante abierto en 1970 en la ladera del Monte Igueldo. Allí fue ascendiendo hasta comprar en 1980 un espacio que amplió en los noventa al adquirir una cafetería y la discoteca KU. En 2017, el chef dio un paso más -con la familia Urtasun, con negocios inmobiliarios y propietaria de la bodega Remírez de Ganuza, como socia-, al abrir un hotel boutique. "Lo importante es que hemos construido la marca Akelarre", sintetiza.
Su película
Dirigida por Jorge Fernández Mayoral y Jesús Javier Ruiz Aquerreta -directores de Visual Comunicación y autores de cine documental gastronómico como Etxebarri: Tierra y Fuego, Uno de los nuestros: Legado Joan Roca o Decían que aquí no había ná-, la película trata de ofrecer "un retrato íntimo y personal de Pedro Subijana", tanto de su trayectoria, como de su papel como figura clave en el arranque en 1976 del movimiento de la Nueva Cocina Vasca y en la transformación de la gastronomía de su región y española. Su estreno será este jueves en el mejor contexto imaginable para el chef: el Festival Internacional de Cine de San Sebastián, dentro de su sección de films gastronómicos Culinary Zinema, organizada con Basque Culinary Center, facultad en cuyo nacimiento Subijana también jugó un rol fundamental.
"La Nueva Cocina Vasca fue fruto del trabajo en equipo, de respetarnos y de querer dignificar la profesión"
En una época en la que proliferan cintas sobre las vidas de chefs, Subijana no planeaba en absoluto grabar una sobre sí mismo. Hasta que sus artífices se le acercaron con la idea de un documental para repasar, en realidad, su vida. "La verdad es que fue una sorpresa; no pensaba para nada en hacer ningún tipo de película, ni documental, pero vinieron ellos a ofrecérmelo, me presentaron un plan según el cual no me tenía que ocupar de nada más que de darles información y hacer algunas entrevistas. Me pareció que eran gente profesional y también supe que habían hecho otros documentales que habían tenido mucho éxito. Así que, en fin, dije: 'venga, vamos a hacerlo'", reconoce el chef.
En Subijana, más allá de un bigote, aparecen momentos familiares grabados de manera casera, apariciones del chef hace décadas en la televisión y diferentes hitos en su trayectoria. ¿Considera el documental un resumen de su carrera? "No completo, porque son muchos años de trabajo, pero es verdad que se han documentado muy bien y, evidentemente, les he contado un poco mi vida profesional, incluso privada, pero ellos también se han hecho su película en su mente". De hecho, Fernández Mayoral y Ruiz Aquerreta buscaban "abordar el cincuenta aniversario de la Nueva Cocina Vasca, convencidos de que era el momento de acercarse al movimiento que revolucionó la gastronomía española".
Exigente, tanto consigo mismo como con quienes les rodean, defensor de las buenas formas en el trato y portador de una marcada personalidad, el chef compartió información e, incluso, conocimientos para que los directores crearan un film, cuyo balance ha sido satisfactorio. Con todo, el chef no oculta la tensión y la complejidad de traducir su vida en un documental. "Nos hemos llevado muy bien, pero algunas veces hemos tenido algunas tiras y aflojas en determinadas cosas, ya que les decía que no iba a decir algo de una forma o de otra porque ese no es mi estilo, no me refleja a mí y no puedo engañar, ni tampoco puedo fingir".
Nueva Cocina Vasca
El documental coincide más o menos con los cincuenta años del movimiento de la Nueva Cocina Vasca, gestado por Subijana y su amigo Juan Mari Arzak a mediados de los setenta y en el que se profundiza a través de la figura del chef. "No te puedes imaginar nunca las consecuencias que pueden tener tus actos y tus aspiraciones", admite el cocinero en el film. Pasado medio siglo, ¿siguen vigentes filosofía y reglas de aquel movimiento? "Desde luego que sí; nos hemos dado cuenta de lo que supuso aquello; marcamos unas pautas que han arraigado bastante en nuestro sector y dentro de nuestro ambiente. Porque no solamente fue la Nueva Cocina Vasca; luego, hicimos también Eurotoques como una asociación a nivel europeo; más tarde, Saborea España, que fundé y fui el primer presidente en los tiempos de Joan Mesquida".
"El cambio funciona siempre que haya honestidad y buena praxis al plantearse cómo hacer una cocina diferente"
Para Subijana, aquella revolución "fue fruto del trabajo en equipo, en grupo, de apoyarnos, conocernos, respetarnos y querer dignificar la profesión y de decidir romper clichés de que las cosas se tenían que hacer de una forma u otra para ganar un poco más de libertad para hacerlo de otra manera".
El propio Ferran Adrià ha reconocido que, sin el paso previo de la Nueva Cocina Vasca, difícilmente se hubiera gestado la era de elBulli. "No sabíamos ni lo que queríamos hacer, pero sabíamos que enfrentados no se hace más que destruir, mientras colaborar es construir", dice Subijana en el documental.
En nuestra entrevista, redondea la condición para que se registren cambios en la gastronomía: "El cambio funciona siempre que haya honestidad y buena praxis a la hora de plantearse cómo hacer una cocina diferente o cómo poner en valor la cocina del entorno en el que cada uno vive, se ha criado o ha terminado trabajando, ya que es muy importante la identidad del lugar".
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