Este obrador de confitería y pastelería situado en pleno casco histórico abrió sus puertas en 1856 y elabora mazapán artesano fiel a su receta centenaria. Tiene cuatro establecimientos en Toledo, uno de ellos libre de gluten, y sueña con crecer en Madrid.
Jerónimo de Mesa Buigues, CEO de Obrador de Mazapán Santo Tomé, junto a su prima Ana de Mesa Gárate, directora de producción y socia. Ambos pertenecen a la séptima generación de la empresa.Reportaje fotográfico: JMCADENAS.EXPANSIÓN.- Mª LUISA VERBO Toledo
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Un Quijote de mazapán vigila desde sus 3,5 metros de altura el Obrador de Santo Tomé. Tiene el récord Guinness de ser la figura de mazapán más grande del mundo.
A su labor de custodia se suman Jerónimo de Mesa Buigues, CEO de la compañía, y su prima Ana de Mesa Gárate, directora de producción y socia, que pertenecen a la séptima generación familiar de esta empresa con casi 170 años de historia.
Entre sus funciones, figura la de ejercer de guardianes del legado empresarial. "Esto no es nuestro, es de los anteriores y de los siguientes. Nosotros lo estamos cuidando", asegura a EXPANSIÓN Ana de Mesa (Toledo, 1980).
Este Quijote de 3,5 metros de altura y 600 kilos que preside una de las confiterías de Santo Tomé tiene el récord Guinness de ser la figura de mazapán más grande del mundo.Foto: JMCADENASEXPANSIÓN.La historia del Obrador Santo Tomé comenzó a escribirse en 1856, cuando el confitero Francisco Pérez Hernández abrió su primer local en la calle Tendillas, un negocio que bautizó como Confitería de Pérez.
Su hijo Eleuterio tomó el relevo y viajó a Suiza, donde aprendió nuevas técnicas chocolateras y abrió un local adicional. Tras su muerte, a los 36 años, su viuda Isidora y, posteriormente, su hija Martina prosiguieron con el negocio hasta 1918.
Fachada de Santo Tomé en la campaña de Navidad de los años 70.La saga continuó con otra rama familiar, la de su primo Francisco Martínez Pérez, sobrino de Pérez Hernández, denominación que colgó de sus tiendas, una de ellas en la misma calle Santo Tomé.
El negocio lo heredó su primogénito Rodrigo, que, con el tiempo, al no tener hijos, lo pasó a su sobrina Ángela Ruiz Caballero, quinta generación y abuela de Ana de Mesa.
"Mi abuela, debido a su condición de mujer, no pudo bautizar la confitería con su nombre" y adoptó el de Santo Tomé, por el que le conocía la gente al estar ubicado en esa calle y junto a la iglesia del mismo nombre, a la que tuvo que pedir permiso.
Trabajadores y niños recolocando anguilas. El niño más pequeño, a la derecha, es Juan Ignacio de Mesa Ruiz, el actual presidente de Santo Tomé.Ángela fue madre de tres hijos, pero ninguno quería dedicarse al negocio confitero, de manera que se lo ofreció a su nuera, Inés Gárate, esposa de Juan Ignacio de Mesa (actual presidente) y madre de Ana. Inés dirigió la compañía hasta su jubilación en 2019 y fue la artífice de reformar el obrador y del cambio de imagen corporativo en los años 90.
Inés Gárate María, la que fue gerente de Santo Tomé por más de 50 años, y artífice del cambio y reforma de la empresa, en su primera campaña de Navidad.Receta
Esta empresa familiar elabora 70 toneladas al año de pasta de mazapán, su producto más demandado, cuya tradicional receta hace pública: un 57% de almendra, un 40% de azúcar blanco y un 3% de miel. Mantienen así la pureza de un producto centenario y artesanal fiel a las ordenanzas que imponía en 1613 el Gremio de Confiteros para proteger su calidad.
¿Cuál es su secreto? "No hay secreto", asegura la directiva. "Queremos que el consumidor sepa lo que está comprando. No tenemos colorantes y no usamos conservantes".
Sus dulces son artesanales. Sesenta y cinco empleados los moldean con exquisita precisión, una plantilla que se duplica para preparar la campaña navideña hasta 115 personas y con familias en cuarta generación.
En Santo Tomé, fomentan la política de "bocas abiertas" para que el personal coma y pruebe los dulces a modo de control de calidad preventivo. De la seguridad alimentaria se encarga, entre otras, la certificación ISO 22000, que han mantenido y renovado desde 2010 pese a no estar obligados.
El sueño madrileño
La compañía, que facturó 3,5 millones de euros en 2024, un 6% más que un año antes, cuenta con cuatro confiterías, dos de ellas con obrador, y un puesto en el parque temático Puy Du Foy (Toledo).
El último local, que abrió sus puertas en 2019, fue Brunch Santo Tomé, dedicado exclusivamente a elaborar productos sin gluten. Fue el primer obrador de mazapán de España en conseguir la Espiga Barrada, que certifica que su mazapán no tiene gluten.
Ante el futuro, Ana de Mesa habla con ilusión del "sueño madrileño", un deseo que viene gestándose desde generaciones atrás con la idea de crecer en Madrid.
También buscan una receta de mazapán sin azúcar que sea natural y no "química". "No queremos morir de éxito", sostiene Ana, razón por lo que rechazan ofertas para entrar en grandes superficies, algo que considera que iría en detrimento de su calidad y desvirtuaría su esencia.
Obrador Santo Tomé tiene cuatro confiterías en Toledo: en la calle Santo Tomé, 3 (en la imagen); en la Plaza de Zocodover, 7; en la calle Colombia, 17; y Brunch Santo Tomé (espacio libre de gluten), en Avenida de Irlanda, 3.Foto: JMCADENAS.EXPANSIÓN.Principales hitos
- 1979: Reforma el Obrador de Santo Tomé, que estaba dirigido por Inés Gárate María.
- 1993: Cambia la imagen corporativa tras aliarse con Alberto Corazón, premio Nacional de Diseño.
- 2010: Logra la ISO 22000 de seguridad alimentaria, que mantiene y renueva voluntariamente.
- 2019: Apertura del Brunch Santo Tomé, dedicado en exclusiva a productos sin gluten.
- Fundación: 1856.
- Actividad: Elaboración, producción y venta de confitería y pastelería de forma natural y artesana.
- Sede: Toledo (C/ Santo Tomé, 3).
- Propietarios: Juan Ignacio de Mesa, su sobrino Jerónimo de Mesa Buiges, y sus hijas Ana (directora de producción y socia) y Lara Inés de Mesa Gárate.
- Presidente: Juan Ignacio de Mesa.
- CEO: Jerónimo de Mesa Buiges.