- MARTA FERNÁNDEZ GUADAÑO
El danés Nicolai Nørregaard lidera la doble sede del proyecto en Copenhague y la isla de Bornholm.
Tendrá que llamar a un timbre para sentarse en una de las mesas más vibrantes de la escena culinaria de Copenhague y, en realidad, del mercado escandinavo. En segundos le responderán abriendo la puerta de este bajo de un edificio típico del barrio de Christianshavn, en el que se ubica Kadeau. Es el nuevo triestrellado danés, que el pasado 1 de junio estrenó la máxima distinción de la guía francesa en su edición para los países nórdicos.
Además, ocupa el puesto 41 enThe World's 50 Best Restaurants, lista en la que se estrenó hace justo un año. Con este DNI exprés, lo esperable es una experiencia gastronómica de altura, que, sin duda, sucede, pero bajo muchos más ingredientes: un contexto tocado por una hospitalidad cercana, en el que el cliente disfruta de un menú creativo que en verano representa la ultratemporalidad de los ingredientes llevados al plato y que refleja la personalidad de Nicolai Nørregaard, su chef, cofundador y propietario.
Para entender cómo se gestó Kadeau, abierto en Copenhague en 2011, hay que viajar antes a la isla de Bornholm, de donde es originario Nørregaard. En este mágico destino de veraneo en el Báltico, decidió emprender negocio con su amigo Rasmus Kofoed -al frente de sala, vino y gestión-, al hacerse cargo de un local en la playa de Sømarken, en el sur de la isla. Para un español, sería claramente un chiringuito: una construcción de madera y cristal instalada en un arenal con cierta altura sobre el nivel del mar, lo que garantiza maravillosas vistas. Poco a poco y sin experiencia en hostelería, construyeron un concepto de alta cocina que se nutría de vegetales, pescados y mariscos locales.
Nicolai Nørregaard, chef y dueño de Kadeau.Alta cocina en una isla
Sin querer, Nørregaard fue tejiendo su estilo, en el caldo de cultivo del movimiento de la Nueva Cocina Nórdica, en pleno apogeo en aquellos años y con Noma como guía espiritual como modelo de restaurante. Pero lo cierto es que este chef nunca había ido ni fue a una escuela de cocina, lo que, lejos de ser un hándicap, jugó a su favor, al generar una libertad cómplice de su forma de cocinar.
En 2011, los hosteleros nacidos en Bornholm optaron por crecer viajando a Copenhague para abrir su segundo restaurante. Así redondearon el modelo Kadeau, cuya sede en la isla se consolidó como negocio basado en la temporalidad del destino, que recibe público en primavera y verano -con solo habitantes locales el resto del año-, mientras el nuevo restaurante de la capital danesa pasó a ser la sede central abierta durante todo el año, incluso con una vocación todavía más gastronómica.
Espacio de Kadeau en la isla de Bornholm.Algo más que es crucial para entender la experiencia gastronómica: ambas sucursales de Kadeau comparten despensa. ¿Cómo es eso posible? En Bornholm, que abre de abril a septiembre, el cliente prueba -además de productos del mar- ingredientes vegetales de temporada, que con técnicas de conservación como fermentados se preservan para que durante todo el año puedan ser materia prima en la cocina del espacio en Copenhague.
Parte de esos productos llegan de una huerta que Nørregaard y su equipo explotan en una finca de su isla de origen, garantizando que convenientemente transportados y conservados se pueden emplear en el menú de la capital danesa. Por cierto, el chef se conserva como socio mayoritario del proyecto que suma los dos restaurantes -tras la salida hace unos años de Rasmus Kofoed-.
Así es por dentro
¿Cómo es la experiencia en la sede de Kadeau en Copenhague? Tras llamar al timbre y acceder, el cliente atraviesa un pasillo que desemboca en una cocina abierta que por un lado se asoma a una mesa independiente -que casi puede funcionar como privado-, la sala y un patio que con buen tiempo puede ser lugar de espera o sobremesa. El directo de la cocina es fundamental: añade el pulso de lo que ocurre entre fogones al ambiente del comedor.
En pleno verano, la despensa es, sin duda, floreciente en Dinamarca, así que Kadeau Copenhague está en pleno Growing Season, que se extiende de mayo a octubre y que "se centra en los productos frescos de Bornholm, tanto los de nuestro propio huerto, como los recolectados en plena naturaleza. Las hierbas y las verduras cobran protagonismo junto a nuestras carnes y pescados nórdicos favoritos, procedentes de fuentes sostenibles", explican con un menú degustación por 555 euros, al cambio y sin bebidas.
Plato de guisantes de la 'Growing Season'.El resto del año -otoño e invierno- toca Preservation Season, "centrado en nuestras técnicas de conservación. Los sabores de la primavera y el verano se capturan y transforman mediante una variedad de métodos tradicionales y contemporáneos. Los ingredientes de nuestro huerto se combinan con los mejores pescados, mariscos y carnes de origen nórdico y producción sostenible", detallan en Kadeau, con hits atemporales como su salmón ahumado en una pieza que se abre frente al comensal para servir su jugosa carne. Se puede añadir maridaje de vino con precios de 334 a 2.400 euros, además de uno no alcohólico (200).
Cómo reservar
Ahora mismo, están abiertas las reservas hasta el sábado 3 de octubre -aunque con las mesas prácticamente llenas-, mientras el pasado 11 de julio se ampliaron desde el arranque de la temporada en otoño hasta mayo de 2027, de modo que el plazo medio para conseguir mesa es de al menos unos tres meses. En el momento de hacer la reserva, el cliente debe hacer un pago anticipado como garantía de 267 euros (2.000 coronas danesas), que se descontará de su cuenta final.
Madera como elemento fundamental del espacio, piezas de cerámica realizadas por la pareja de Lov i Listed -taller en Bornholm que elabora unas quinientas piezas al año diseñadas con Nørregaard- y una test kitchen con una mesa casi clandestina para la que, a veces, aceptan reservas. Eso sí, el equipo juega a favor de Kadeau, con figuras clave como el chef chileno Pancho Cárdenas, que actúa como anfitrión y, a la vez, es clave en el I+D con Kyumin Hahn y Timothy Davies; la portuguesa Leonor Pedro como jefa de cocina y el jovencísimo sumiller gallego Adrián Varela.
Por cierto, hay clientes que hacen doblete en verano y visitan la doble sede en Copenhague y Bornholm.
Bajo reserva
- Chef: Nicolai Nørregaard.
- Dirección: Wildersgade, 10B. Copenhague.
- Web: www.kadeau.dk
- Precio del menú: 555 euros.
- Plazo para resrvar: Tres meses.