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El chef de Noor reparte sus vacaciones entre Fuengirola y Treppio, con su mujer, la chef italiana Paola Gualandi. Disfruta de tiempo de desconexión, locales de alta cocina y aprendizaje con amigos y familia.
El chef que hace una década decidió posicionar Córdoba como un destino global de alta cocina a través de su proyecto Noor es un inquieto viajero, que no solo se mueve por el mundo por motivos laborales, sino también en vacaciones. Paco Morales es el dueño de Noor, su espacio en Cañero -barrio periférico donde su familia regenta Asador de Nati-, que lidera con su mujer, la chef italiana Paola Gualandi, y donde lucen tres estrellas Michelin.
A punto de finalizar su tiempo de descanso, cuenta el doble destino de sus vacaciones. "En los últimos años, mis veranos se reparten entre dos sitios. Por un lado, la playa, en Fuengirola; y, por otro, Italia, la tierra de Paola", resume Morales.
Es, además, un verano especial, ya que ha sido "el primer año en el que Leonardo interacciona y hace lo que tiene que hacer: ser el rey de la casa", dice el cocinero en referencia a su hijo de quince meses.
A la localidad de la Costa del Sol no solo acude en verano, sino que "nos escapamos algunos días cuando el restaurante lo permite. Allí el plan es desconexión total: mar, pasear y cocinar en casa para los amigos", comenta el chef sobre Fuengirola, donde señala como su "sitio de siempre" al chiringuito Oasis, ubicado en la playa de Torreblanca.
Lo regenta Alfonso González, un ingeniero de Telecomunicaciones reinventado como hostelero que tomó el testigo de su padres en el negocio que abrieron en 1980. El producto de alta calidad que se encarga de conseguir para mimarlos en la cocina es eje de una carta marina. Para Morales, sentarse en las mesas de Oasis, casi enclavadas en la playa, significa comer "espetos y pescaíto frito con los pies en la arena junto con Leonardo".
Oasis, chiringuito en Fuengirola que Morales frecuenta.Conexión con Italia
Y, por otro lado, el dueño de Noor viaja fuera de España para en los últimos años visitar Italia, país de origen de su mujer. "Este año pasamos unos días de Ferragosto en Treppio", cuenta el chef cordobés sobre una fecha nacional celebrada en aquel país el 15 de agosto. "Es una fecha especial en España, donde celebramos la Asunción de la Virgen María, un día de descanso y reflexión en pleno verano. En Italia, celebramos el Ferragosto". Para el chef, "agosto sabe al mes de los higos maduros, las uvas que empiezan y el final de la siega".
Treppio es un pequeño pueblo de montaña situado en los Apeninos, que forma parte del municipio de Sambuca Pistoiese, en la provincia de Pistoia (Toscana), cerca del límite con Emilia Romagna. "Es el verano italiano de verdad: mesa larga, familia y producto de montaña. Para mí, eso es tan inspirador como cualquier gran restaurante", admite Paco Morales, que observa estos días -es su quinto verano consecutivo en Italia- como "un retiro, en el que el tiempo es un ingrediente básico; son las dos semanas del año en las que más desconectamos y disfrutamos en familia, del tiempo, tranquilidad y los hábitos del pueblo que nos encanta".
Como buena familia italiana, los Gualandi dan la importancia debida y merecida a la comida. Así que, durante unos días, el cocinero aprovecha para cocinar y aprender. Este año, ha tocado que su familia política le enseñara a hacer gnudi toscanos, receta tradicional que consiste en "el relleno de los raviolis, ricotta y espinacas, servido sin la capa de pasta". Dice que es un plato de la cocina pobre campesina, nacido "del ingenio rural para aprovechar ingredientes básicos o sobras sin desperdiciar harina". Y, por supuesto, Paola Gualandi ha seguido enseñando a su marido el arte de hacer gnocchi -que, por cierto, ya empieza a comer su hijo-.
Paco Morales y su mujer, Paola Gualandi, elaborando 'gnocchi'.Además, en la montaña italiana, Ezio, padre de Paola, "tiene todo un botín de vinagre balsámico de mosto cotto hecho en casa. Lo guarda en una buhardilla durante doce años en barricas de roble, castaño, acacia, cerezo y enebro para conseguir un vinagre balsámico casero, ligero y perfumado. Es una satisfacción seguir aprendiendo y disfrutando el camino", sostiene el chef andaluz.
Grandes mesas
Además de los días en familia, el verano en Italia significa visitar alguna que otra mesa top. "Tampoco me privo de grandes restaurantes. El año pasado estuvimos en Condividere, en Turín, y también solemos ir a Da Vittorio. Para mí, ambos son parada obligada en Italia", afirma.
Condividere es el espacio con una estrella Michelin, en el complejo Nuvola Lavazza, en Turín, dirigido por el chef Federico Zanasi, formado junto a los hermanos Adrià.Así, señala dos buenas pistas. Condividere es el concepto gastronómico dentro del complejo Nuvola Lavazza, en Turín, dirigido por el chef Federico Zanasi, formado junto a los hermanos Ferran y Albert Adrià. Mientras, Da Vittorio es el tres estrellas Michelin de Enrico y Roberto Cerea, en Brusaporto. En 2026, la visita a este espacio fue especial por un motivo añadido: en julio, celebró su sesenta aniversario con una fiesta a la que Morales y Gualandi asistieron. "Cualquier familia que se dedica a la hostelería quiere parecerse una pizca a esta saga maravillosa".
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