- POR MARIBEL GONZÁLEZ @maribelgonben
Ángel León recupera e integra definitivamente el entorno que rodea Aponiente en su gastronomía y sumerge al cliente de forma radical en la naturaleza con una experiencia que va más allá de la cocina en directo donde se sirven camarones vivos y se sacrifican pescados en directo para concienciar sobre el origen de los alimentos. "No hay discurso; hay vivencia", dice.
El día que Ángel León terminó de ver el capítulo de Chef'sTable que Netflix había dedicado a su trayectoria lloró hasta hipar como un niño. Y no precisamente por la emoción de salir en la tele, sino porque le parecía que ponía el punto final a su travesía: "Pensé: ya está, ya han matado al gordito. Como si ya tuviera todo el pescado vendido. Como si hubiera llegado a puerto. Y me dio vértigo, porque estaba en un punto en el que el molino, Aponiente, nuestra historia se me habían quedado pequeños. Y miraba por la ventana y sentía que estaba ahogándome aquí dentro cuando tenía delante de los ojos el jardín más bonito del mundo y que lo único que podía hacer para motivarme era salir, recuperarlo y hacer que el cliente lo viviera. Y para eso, tenía que alejarme de la gastronomía y cocinar desde fuera", cuenta mientras recorremos las 20 hectáreas de marismas que rodean el restaurante y que ha devuelto a la vida.
El chef Ángel León ha recuperado 20 hectáreas de marisma que va a abrir al público.La caída del caballo fue hace escasos dos años, aunque era el sueño del chef gaditano de 47 años desde que en 2015 trasladó su Aponiente a este molino de mareas del siglo XIX junto a las salinas de San José. "Siempre quisimos revivir este ecosistema que durante siglos fue el motor económico de la Bahía de Cádiz y que desde los años 70 se había abandonado. Hubo un tiempo en que esto era el Wall Street de la zona", explica Juan Martín, biólogo en plantilla de Aponiente desde hace más de 15 años que, junto a León, y con el apoyo de instituciones y empresas, como el Ayuntamiento de El Puerto de Santa María, la Diputación de Cádiz, Ecologistas en Acción, Esteros Lubimar, Guía Repsol, Salarte, Petaca Chico, Moët & Chandon o Cervezas 1906, han recuperado este espacio único de biodiversidad que será de acceso público: "Queremos ser la demostración de que las más de 5.000 hectáreas de marismas olvidadas que existen en la provincia pueden ser una fuente de riqueza, empleo, alimentos y hogar de aves migratorias como ese águila pescadora que está en ese palo, ¡¿la ves?!", señala mientras nos cede sus prismáticos.
La nueva experiencia de Aponiente
Aquí el amarillo no lo pone la genista del Mediterráneo de Serrat, sino la vinagreta, esa planta acidilla que se licúa para empezar la experiencia de Aponiente y que crece junto a los senderos que se están terminando de acondicionar: "Los temporales de este invierno han retrasado todo, pero en un par de semanas se acaban las obras de los cristalizadores de la salina artesanal que va a explotar Juan Carlos Sánchez para producir, con su marca Dama Blanca, toda la sal marina virgen que usaremos en el restaurante. La diferencia es que gracias a su secado natural por el sol y el viento y a su recolección manual, mantiene todos sus minerales, como el yodo, el magnesio o el calcio", explica Martín mientras maneja con maña un buggy por caminos de tierra que dejan a un lado el río Guadalete y al otro el huerto Navazo donde se va a cultivar salicornia de mar y otras especies; los esteros y canales donde se van a criar pescados y mariscos respetando su ritmo de crecimiento natural, y un espacio donde se sembrará zostera marina, origen del cereal que podría alimentar el mundo y salió del I+D de esta casa.
Pantalanes sobre un estero de la marisma donde se desarrolla la primera parte del menú de Aponiente.Álvaro Fernández PrietoSentado atrás, Ángel León va tirando fotos aquí y allá y alimentando en directo sus redes. "Está como un niño chico el día de Reyes", cuenta su equipo, con la misma ilusión renovada, después de muchos meses sepultados en papeleos e incertidumbres. "Cumplo mi sueño de recuperar y abrir la marisma para que vengan las familias a hacer excursiones y los colegios a dar clases sobre el terreno. Los clientes de Aponiente disfrutan una mínima parte y el objetivo es que todo el que pase por aquí salga con ganas de más, sabiendo que tenemos un tesoro", afirma el cocinero, vestido con un peto by Ecoalf de marinero y botas de agua que se han convertido en su atuendo favorito.
Ángel León sostiene una nasa con cangrejo azul capturado en la marisma que rodea Aponiente, y que se prepara al momento con comino garrapiñado y mantequilla tostada para crear una textura similar a la zurrapa de lomo.Álvaro Fernández PrietoAdiós a la chaquetilla como demostración del punto en el que está: "Quiero mirar la gastronomía desde la naturaleza, y no al revés. Se trata de dar la vuelta a todo lo que veníamos haciendo; de no obsesionarnos y quemar a los equipos para crear una nueva técnica con escamas de pescados o lo que sea, sino de aprender a gestionar la marisma y saber cuándo tenemos que abrir las compuertas después de una tormenta para se mantenga la salinidad o cómo tenemos que mover los pescados para que crezcan. Se trata de entender los tiempos de la naturaleza para ser conscientes de cuál es el origen de los que comemos", dice este cocinero con alma de marinero, biólogo y científico, que ahora también es meteorólogo.
Aponiente de dentro afuera
No le queda otra, porque la experiencia exterior que ha ideado está a merced de lo que dicta la naturaleza: "Al principio me frustraba que no todos los días pudiéramos hacerla, hasta que me convencí de que lo bonito es precisamente que no podamos controlarlo. Lo bonito es que, con todas las cosas buenas y todas las malas, no depende de nosotros. Y si llueve o hay más de 25 nudos de viento, pues no podremos sacar a los clientes. Y si entra una invasión de mosquitos o viene una bandada de 100 gaviotas a comerse los camarones, pues a lo mejor tampoco. No sé qué va a pasar porque este es el proyecto más incorrecto que voy a tener en mi vida y, si Dios quiere, dentro de 15 años nos volveremos a encontrar aquí y te contaré un montón de movidas que me han sucedido y te diré que todavía no tengo ni puta idea de controlarlo", elucubra León, quien ha sumado a su tripulación (72 personas en total) a varios marineros con los que está haciendo un máster en mareas, corrientes, color del agua, salinidad y ciclos de vida de las 127 especies que se crían en el chiquero sobre los que ha instalado los pantalanes donde se vive y se siente la primera parte del menú.
Ángel León, segundo por la izquierda, junto al equipo que ha incorporado para que le ayude a gestionar la marisma y controlar los pescados y mariscos que se extraen del estero.Álvaro Fernández PrietoVivir y sentir son los verbos que utiliza León para describir lo que está por llegar: "No hay discurso, lo que hay es vivencia. No le vamos a comer la olla a nadie con lo que hacemos porque lo tiene delante, lo huele, lo escucha. Y da igual cuántos vídeos salgan de lo que pasa aquí porque van a ocurrir cosas que, aunque las hayas visto, no las has sentido. La magia del momento, lo que provoca en cada uno. Creo que es muy especial".
Así es. Difícil transmitir con palabras las expresiones que se dibujan en los rostros de los clientes cuando se abre una puerta lateral frente a la cocina de Aponiente y la marisma se abre ante sus ojos: colorida, luminosa y brillante al mediodía; rosada, romántica y adormecida de noche. Acompañados por un miembro del equipo de sala, recorren un camino entablado hasta una primera parada en un secadero donde se prueba el jamón del mar, símbolo y culmen de las chacinas marinas inventadas por León a partir de pescados de descartes, y unas huevas de lisa al ritmo de acústicos flamencos que ponen el maridaje sonoro.
Antes de llegar a los pantalanes, entenderán sobre un mapa la verdadera dimensión de este proyecto de recuperación de la marisma impulsado a través de la Fundación Aponiente y por fin se sentarán en una de las siete mesas, cada una atendida por un cocinero y un camarero, y entre las que ofician desde el agua esos nuevos marineros que proveen de alimentos los platos al momento.
Un miembro del equipo de Aponiente captura con una red de una dorada viva en Aponiente.Álvaro Fernández PrietoMás allá de la cocina en directo, al cliente se le sitúa en un paso previo. Frente a frente a todo el proceso que implica alimentarse para que "no olvide que lo que hay en el plato fue vida", ilustra León mientras muestra una cesta donde saltan camarones que, si el comensal lo desea, le servirán después, aún vivos, sobre una sopa dashi con fideos, hierbabuena y caldo de puchero frío. Igualmente, si la sensibilidad de cada cual lo permite, asistirá a la captura de una dorada, su sacrificio usando la técnica japonesa del ikejime (que reduce el sufrimiento del animal que muere de forma rápida) y su corte en finas láminas que se marinan dos minutos en manzanilla, limón y sal y se acompañan de una bilbaína plancton que le da el punto.
Un marinero de Aponiente aplica la técnica del "ikejime" para dar muerte de forma rápida y respetuosa a una dorada que tras desescamarse se corta y sirve en "sashimi".Álvaro Fernández PrietoLo que sucede en esta primera hora larga pone el listón altísimo. Más allá del plato, los juegos de luces sobre la mesa, los reflejos en el agua, el sonido al sacar y limpiar el pescado, las burbujitas que llegan a la superficie de este estero de 1,5 metros de profundidad repleto de vida, el acompañamiento jondo de Paco de Lucía, la brisa, la armonía del servicio. Todo resulta tan hipnótico que, si el clima acompaña, se querría alargar el tiempo de cada bocado.
Tremenda la papada de atún; los camarones fritos en lechuga de mar que se engullen como pipas; el ostión recién abierto con suero de cebolleta; las halófitas rellenas de erizo; la lubina a la brasa que se acompaña de una literalmente milagrosa agua de Lourdes hecha a partir de la grasa del pescado, y la piel suflada de morena sobre la típica emulsión de adobo. León quiere mínima intervención en estos pases ("¿qué decían de que no somos un restaurante de producto?"), pero se juega con los aliños y hay cocina.
Ángel León, con el molino de mareas de fondo y camarones vivos recogidos en la marisma.¿Qué provoca en el comensal? "Pues está mal que te lo diga yo, pero yo veo las caretas de la peña, amiga. Y aquí hemos hecho cosas técnicas muy gordas, como la luz del mar o el agua de sal, y he visto sorpresa y emoción, pero lo de ahora no lo había visto nunca. Las sensaciones del cliente cuando está aquí en medio del agua son muy guapas", se sincera el chef.
Aponiente de fuera adentro
De hecho, el paseíllo de vuelta al molino se enfila con el ánimo encogido por lo que se deja atrás. Pero la tontería se pasa en cuanto uno se sienta en la sala de Aponiente, que con sus tres estrellas Michelin, sus tres soles Repsol y todos sus reconocimientos, sigue siendo la más divertida de la alta cocina nacional sin perder un ápice de profesionalidad. Qué gusto oír risotadas en la mesa de al lado y asistir a los compadreos del equipo de sala comandado por Jorge Ponce, mientras siguen pasando cosas en la cuchara. "Este año nos centramos más en el sabor, innovando, pero poniendo el foco en que todo esté rico", porque, como reitera León, "aquí se viene a mojar pan, beber vino y ser feliz, cohones".
Puntillas cochambrosa, con un guiso de chocos cocinados con sus interiores y mole con chile guajillo y chile cristal.Álvaro Fernández PrietoSu mano derecha en la cocina y más allá es desde hace 12 años Alan Iglesias, guipuzcoano de Arrasate devenido en coquinero que vive en Aponiente (cuando no está aquí, es porque anda en el biestrellado Alevante o en la más informal Taberna del Chef del Mar). "En la segunda parte se mantiene la coherencia con lo que sucede fuera, buscando sabores tradicionales, pero sin dejar de reinventarnos". Como muestra de su creatividad, las judías del Atlántico, elaboradas a partir de tallo de alga y servidas sobre gelatina de clorofila y escabeche de hoja de higuera; los ñoquis de tendones obtenidos de la cola del atún, que antes se tiraba al mar como carnaza y han reconvertido en platazo; el flan de huevas con el que se inicia el trío de cocina marítima dulce, o el limón rociado con sal viva, esa técnica espectáculo con la que León sorprendía hace seis años y que permite cocinar pescados a la sal en segundos o atemperar alimentos, como la piel de este fruto que se sirve sobre una espuma de queso de la sierra de Grazalema.
Ángel León y Alan Iglesias, chef executive del grupo Aponiente.Cansado un poco de las similitudes de la alta cocina, los relatos y los postureos, en el nuevo Aponiente "hay más verdad que nunca. Es que es muy difícil sorprender todos los años y que el mundo espere cada temporada el triple mortal hacia atrás de ti. Y yo sentía que no estábamos en el momento de volvernos locos para aportar nuevas técnicas a la gastronomía, sino de contar Aponiente de otra manera que llame la atención del cliente para que tenga ganas de cogerse un avión y venir hasta aquí, que, tal y como están las cosas en el mundo, no es tan fácil de conseguir".
Con un precio de 400 euros, y tres opciones de maridaje diseñadas por Cristina Navarro (NoLo, desalcoholizado, por 180 euros; Alvariza, exclusivo con vinos del Marco de Jerez desarrollados para el restaurante y que exploran blancos, rosados, y tintos además de generosos, por 210 euros, y Diatomeas, un festival de vinos internacionales producidos en tierras calcáreas, por 300 euros), el menú tiene 20 pases (hay un descuento si no se puede hacer la primera parte en el exterior, aunque se prueban todos los platos menos los dos terminados a la brasa).
¿Es caro? ¿Podría cobrar más? El chef admite que debería hacerlo para que fuera rentable por todo lo que no se ve, pero no es el objetivo. "Dibujar logísticamente un restaurante que ha pasado a tener casi 4.000 metros es una locura. Damos ocho servicios de miércoles a sábado para un máximo de 35 personas y he tenido que contratar a 16 personas más. Pero estamos en una zona del mundo donde los cocineros tenemos muchos complejos con los precios, y yo no pretendo ganar dinero con esto. Lo que me gustaría es llegar a un punto en el que me saliera la cuenta a cero haciendo esta barbaridad y tener lista de espera. Veremos dónde nos lleva el viento, pero recuperar este jardín tan bonito ya ha merecido la pena", cierra un Ángel León que también ha recuperado el brillo en sus ojos.
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